El plato clave de la gastronomía vasca que inventaron los pescadores pero que popularizó un conde

Igual que ahora existen creadores de tendencias y personas influyentes que dictan qué es lo que se lleva, antiguamente el público también se dejaba llevar por los gustos u opiniones de determinadas personas. Los ricos y famosos fueron culpables de la adopción masiva de muchas modas e igualmente podemos responsabilizarles de haber popularizado numerosas recetas, algunas de origen extranjero (por ejemplo el chocolate en el siglo XVI o la ensalada rusa en el XIX) y otras regionales, castizas o 'plebeyas' que alcanzaron un estrellato efímero entre la gente bien, como el gazpacho (que se volvió viral allá por 1885) o las kokotxas, difundidas fuera de Euskadi a principios del siglo XX por quienes veraneaban a todo trapo en San Sebastián.

Al marmitako le pasó algo parecido al frenesí kokotxero: en muy poco tiempo pasó de ser una preparación marinera y proletaria, hecha con pescado sobrante, a un plato digno de restaurante y recogido en numerosos libros de cocina. En esta transformación tuvo mucho que ver el prestigio alcanzado por la gastronomía vasca durante los años 20 y 30, aunque también pusieron su granito de arena el turismo y las crónicas de sociedad. En concreto, las que recogieron en agosto de 1929 la incursión culinaria hecha en Mutriku por don Francisco de Asís Moreno y Zuleta (1880-1963), conde de los Andes y por entonces Ministro de Economía, quien «habló con gran entusiasmo del marmitaco a un grupo de amigos veraneantes». A partir de ese momento las sidrerías de este pueblo guipuzcoano se hicieron de oro gracias a condes, duques, marqueses y otros señoritos dispuestos a vivir una experiencia marinera.

Para entender el fenómeno marmitakista hay que saber primero que marmitako –literalmente, 'lo de la marmita'– es una denominación algo tramposa: en principio no se refería únicamente al guiso de bonito sino a todo aquel que con pescado fresco y un puñado de ingredientes (patatas, pimientos o pimentón, pan y aceite o manteca) se elaboraba como rancho diario en los barcos de pesca. Aunque durante la costera del bonito se utilizara mayoritariamente este pez, en otros momentos del año o dependiendo de lo que se tuviera a mano a bordo se cocinaba con calamar, rape, congrio, cabracho, rodaballo, palometa, mero, pez San Pedro e incluso langosta. Todas esas variantes fueron enumeradas en los años 60 por Antonio Saloña, chef del Hotel Puente Colgante (Portugalete) y colaborador de este periódico que participó como jurado en casi todos los concursos de marmitako de la época. Prometo que en próximos capítulos les contaré las agrias disputas que por un pimiento de más o de menos provocaron aquellos campeonatos.

La marmita era la olla de metal que se empleaba para guisar en las chalupas de vela y, a su vez, lo que daba nombre a todo lo que se cocía dentro de ella. Tanto es así que las dos comidas que hacían los pescadores de Bermeo cuando trabajaban se llamaban armusue-marmitxe (la de las 10 de la mañana) y directamente marmitxe (la principal del día, en torno a las 5 de la tarde). Efectivamente en Bermeo, Mundaka, Lekeitio y otros pueblos costeros de Bizkaia se empleó siempre el término 'marmitxe' o 'marmita', mientras que en Ondarroa, Mutriku y más allá prevalecían formas como marmitako, marminttako o marmitxe-ko. En la costa occidental vizcaína existía además el zurruputun o surrukutun, que era prácticamente el mismo guiso de pescado y patatas pero de color blanco, sin aditamento de choriceros ni tomate.

La costera del bonito, que empezó a extenderse hasta Asturias en torno a 1816 y tuvo su momento álgido a finales de ese mismo siglo, popularizó la marmita hecha con ese pescado concreto en puertos como Gijón, Llanes, Candás, Santoña, Santander, Comillas o San Vicente de la Barquera. En algunas de esas poblaciones fondeaban barcos de toda Euskadi y en otras había mayor presencia de tripulaciones bermeanas, motriquesas u hondarribitarras, lo cual se tradujo en que en ciertos puntos del Cantábrico se llamara al bonito con patatas según lo hacían aquellos arrantzales, ya fuera 'marmita' o 'sorropotún'. También se conoció como 'atún a la marinera', 'cazuela de bonito' y 'marmita a la marracana', pero de eso hablaremos la próxima semana.