El pisto, la receta salida de 'Las mil y una noches'

Fermín Apezteguia

Viernes, 11 de septiembre 2020, 03:02

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Los bilbaínos, ya se sabe, nacen donde les da la gana, y eso, se quiera o no, acaba trasladándose a todos los ámbitos, incluido el de la cocina. ¿Que no? ¿Sabía usted que el pisto, que en Euskadi se cocina a la bilbaína, es una receta de origen árabe que se cita en el libro de 'Las mil y una noches? Los que le dan el toque bochero –y por extensión, mundial– son el calabacín, como toda verdura en verano en plena temporada, el aporte final del huevo batido y ese detalle de la rebanada de pan tostado que se pone para decorar y se agradece (¡y cómo!).

Lo tiene todo para ocupar un lugar de honor en esta serie sobre el valor nutricional de la cocina tradicional vasca: toque autóctono, receta de temporada, fresca y saludable a más no poder. Una joya de la cocina. ¿A qué espera si todavía no se ha preparado un buen plato de esto este verano?

«Desde el punto de vista nutricional se trata de una preparación muy completa y desde luego sanísima. Lleva fundamentalmente verduras, ricas en vitaminas A, B y C; y es un plato bajo en calorías. Tiene, además, el aporte proteico del huevo y en el País Vasco incluye el calabacín, que lo enriquece mucho más», valora la nutricionista Miren Salazar, de la Clínica Pinies.

Estamos. además, en el mejor momento del año para consumir verduras. Aunque las hay todo el año, ahora están más frescas que nunca, posiblemente cultivadas al aire libre, y si puede elegirlas de productores cercanos, mejor aún.

Muchos autores sitúan en La Mancha el origen del pisto, pero es una verdad a medias. Procede de más lejos. Todo apunta a su origen árabe y a que lo introdujo en España un califa, que lo popularizó en Andalucía, donde aún se prepara un plato muy similar que se llama alboronía (de al-baraniya, 'manjar'). ¿Por qué se habla entonces de su origen manchego?

Primero, el chascarrillo. El califa abasí Al-Mamún, que vivió entre los años 766 y 803 y en cuyas historias se basa el libro 'Las mil y una noches', se debió casar con una de sus esclavas que era bellísima, según cuentan, y que se llamaba Al-Burán. La chica, al parecer, era bastante caprichosilla con las cosas de comer. Así que el cocinero de la corte, en Bagdad, inventó en su honor este guiso, que se incorporó en el menú de la boda como la gran delicia.

Lo llamaron pisto, que viene del término 'pistare' (jugo de carnes) y que en latín ('pistus') significa machacado, triturado. Aquel pisto, seguramente, tenía poco que ver con el que conocemos hoy. Se haría con las verduras disponibles en la época y, desde luego, no llevaría tomate ni pimiento, que llegaron a España de América, tras la conquista iniciada en 1492. En La Mancha se popularizó como un plato típico de los jornaleros del campo, y de ahí se extendió por el resto de España, adaptándolo cada comunidad a sus gustos y costumbres.

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Calabacines o berenjenas

El 'modelo vasco' tiene la peculiaridad de que incorpora la proteína del huevo. Su auténtica joya es, sin embargo, el uso del calabacín, agua e hidratos de carbono a tope con muy baja cantidad de grasa. Aporta esta hortaliza fibra, muy pocas calorías, resulta muy fácil de digerir y contiene vitaminas que van fenomenal para fortalecer el sistema inmune y protegerse de las enfermedades renales y cardiovasculares. Los franceses llaman a este salpicón de verduras 'ratatouille' y le añaden berenjena asada. ¿Se acuerdan de la película de Disney? ¿Fantástica, verdad? Es una opción más. Usted hágalo como le apetezca, pero no olvide prepararlo con aceite de oliva virgen extra, que da al plato otro toque de sabor, calidad y buen hacer. La fórmula vasca tiene la ventaja añadida de que se elabora a la bilbaína; y eso ya...