Una perrechicada a la antigua usanza
Historias de tripasais ·
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Historias de tripasais ·
Memoria de una singular y fallida apuesta celebrada en Vitoria para reunir más de 11 kilos de hongos en tres díasUna apuesta, esencialmente alavesa, se ha llevado a cabo esta semana entre sujetos de iniciativa que dan vida, carácter y humor a la población vitoriana». Así comenzaba una curiosa noticia del diario 'El Anunciador vitoriano' publicada el 6 de abril de 1890, hace la friolera ... de 131 años. Si son ustedes alaveses de pro y suman en su cabeza los conceptos de 'apuesta' y 'primavera' es posible que les salga un resultado mental equivalente a 'perrechicada'. Es éste uno de los términos más entrañables incluidos en el 'Vocabulario de palabras usadas en Álava' que Federico Baráibar –filólogo y alcalde de Vitoria– editó en 1903 para enmendar la plana al diccionario de la Academia.
Según el glosario de Baráibar, 'perrechico' es el «hongo de sombrerillo abovedado, color blanco arcilloso pálido, olor delicado y sabor muy agradable» que se corresponde con tres especies del género Tricholoma y cuyo nombre procede «del éuskaro perrechicua […] que se ha aplicado en Vitoria a la especie más abundante y apetecida por los gastrónomos, quienes esperan con ansia su aparición en abril». La palabra 'perrechical' servía para denominar al corro donde crecen los perrechicos y 'perrechicada' era la «merienda en la que el plato de perrechicos es el principal y la ocasión o pretexto de tenerla».
El sufijo 'ada' designaba las merendolas organizadas a mayor gloria de un solo alimento. Don Federico incluyó cuchipandas como la 'besugada', la 'pimentonada', la 'caracolada', la 'tomatada', la 'percebada' y la 'callada', que no iba de callar sino de callos. El desafío consistió en «presentar unos para la noche de Jueves Santo 25 libras de perrechicos, negando otros que en la época actual pueda reunirse tal cantidad y cruzándose en la contienda el valor de dicho comestible más el importe de bebida y guiso de dichos hongos». Una libra equivalía a 460 gramos, de modo que estamos hablando de once kilos y medio de setas a conseguir en tres días.
Los apostadores gestionaron la cosecha «mandando cartas, telegramas y mensajeros por todos los ámbitos de la provincia, para que pastores y zagalas, conocedores de buenos perrechicales, se dedicaran martes, miércoles y jueves a la faena, que sería espléndidamente retribuida». A medianoche del Jueves Santo, en un lugar desconocido de la ciudad de Vitoria, se presentaron «en bandejas de plata repujada, en blancos lienzos y en paquetes de envoltura de papel» los preciosos hongos.
Todos juntos arrojaron el peso de trece libras y media, ay, tan sólo seis míseros kilos. Los perdedores al parecer se lo tomaron con humor y a pesar de ser ya Viernes Santo y por ende día de ayuno y abstinencia, el festín fue de campeonato.
Las setas al menos cumplían la condición de no ser carne ni alimento de origen animal, razón por la que los primaverales perretxikos figuraban en casi todos los menús de Cuaresma. Lo clásico era comerlos guisados o en revuelto, pero en aquella época ya hubo quien quiso sacar algo más de partido gastronómico al producto.
En 1891 el impresor, editor y cocinero aficionado Cecilio Egaña Goenaga publicó en la capital alavesa y bajo el pseudónimo G. E. y C. (sus siglas, pero al revés) un recetario titulado 'Novísimo manual de confitería, pastelería, repostería y cocina'. En el libro aparecen varios platos donde intervienen los perrechicos como guarnición o ingrediente secundario: chuletas en papillote, callos en salsa y una peculiar sopa de chirlas que no llevaba chirlas sino setas picadas, cuya receta incluimos bajo estas líneas.
Se hace en una olla caldo de ajo con sal, se le hace hervir, se toma una porción de perejil picado bien menudo y se echa en la olla cuando está hirviendo, se machacan bastante cantidad de perrechicos y con cebolla frita, un poco de pimienta y caldo de merluza se añaden al caldo de ajo y se hace la sopa.
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