Patatas a la riojana, un plato exquisito del que no hay que abusar

«Una receta así debe representar a España en el mundo entero, porque es lo más sabroso que he probado en mi vida». Lo dijo Paul Bocuse, estrella de la cocina francesa, que está considerado el mejor chef del siglo XX, y se refería a uno de los platos más humildes del recetario, a las patatas a la riojana, que no son ni más ni menos que unas patatas con chorizo. Nuestra serie sobre la cocina tradicional vasca recibe hoy a un plato heredado de las tierras hermanas de La Rioja, un clásico de la sencillez y el buen gusto que, sin embargo, tiene más peligro que negarse a comer las lentejas de tu abuela.

Desde el punto de vista nutricional, sí, tienen sus méritos y hay que reconocérselos; pero hay algo que no puede ocultarse: las patatas a la riojana, que están de toma pan y moja, son un engorde brutal. Ahora bien:ni se le ocurra eliminarlas de la dieta. ¡Sacrilegio!

«No es un mal alimento, de vez en cuando va muy bien en nuestra mesa, pero deben medirse bien el cuándo y el cuánto», resume la nutricionista Miren Salazar, de la clínica Pinies. Un plato de patatas a la riojana puede tener hasta casi 600 calorías, que –dicho claro– es una pasada. Téngase en cuenta que la ingesta diaria de un hombre, en función de su altura y peso, puede rondar de media las 2.500 calorías y la de una mujer, en torno a las 2.000. ¿Quiere eso decir que debemos prescindir de este tradicional cocido choripatatero? ¡Pues no!

Es el momento de sacar de la chistera la lista de argumentos a favor de este plato, que, para empezar, forma parte de nuestra cultura, gastronomía y de nosotros mismos. Una preparación como ésta, tan de vendimiadores, de labradores, de gente de campo, lleva impregnada en su ADN nuestra propia historia sentimental. ¡Aaay, aquellas perolos de patatas a la riojana que preparaban nuestras madres para alimentar al marido que venía del trabajo con el tiempo justo, los cinco hijos que comían como limas, la abuela y el inesperado vecino ¡o incluso familiar! que aparecía en la puerta de casa por sorpresa precisamente a la hora de la comida...!

Además, el guiso de patatas y chorizo está fantástico, no porque lo dijera Bocuse, sino porque, como tantos otros platos de nuestra tierra, es una delicia que se prepara con cuatro productos básicos. Patatas, chorizo, pimientos, incluido choricero, ajos y aceite. Poco más. Quizás un poco de laurel y pimienta cayena, si se quiere, al gusto de cada uno. Deben cocinarse con poco aceite, según recuerda Miren Salazar, porque el chorizo ya lleva su propia carga de grasa, pero se trata de una receta «rica, barata, sabrosa y fácil de hacer». No puede pedirse más.

Las patatas son hidratos de carbono, que aportan energía, y el chorizo nos da proteínas y grasa, aunque no de la mejor calidad, todo sea dicho. Sobra decir que el éxito de un buen cocido depende en este caso de la calidad del chorizo. Pero desde el punto de vista de la salud –que es de lo que trata este espacio– se trata de un producto con el que debe tenerse cuidado.

Especialmente si se tiende a tener altos los niveles del conocido como 'colesterol malo', el LDL. Euskadi, no lo olvidemos, es una tierra muy dada a padecer de esta complicación, que favorece la aparición de enfermedades cardiovasculares. El riesgo de sufrir un infarto, ojo, no depende tanto de que el colesterol esté más alto o bajo, sino de su relación con el 'colesterol bueno' (HDL) y su presencia en combinación con otros factores, como el tabaquismo, la falta de ejercicio o la hipertensión.

Una ración moderada con una ensaladita por delante y algo de fruta por detrás puede ser la combinación perfecta para un «esporádico» sábado o domingo de invierno de patatas a la riojana. Con paseo vespertino, claro. ¿Por qué no? «Son ustedes tontos. Esto está mucho más bueno que lo que van a darme luego», dijo Bocuse a sus anfitriones riojanos al descubrir las patatas a la riojana de Pilar Grandival. ¡Toma no, pues claro!