Los pasteles de arroz bilbaínos existen gracias a la crema de Vitoria

Ni marineros filipinos, ni harina de arroz ni mandangadas en vinagre. Los pasteles de arroz típicamente bilbaínos se llaman así porque originalmente estaban rellenos de arroz con leche, a veces directamente tal cual, del que había sobrado de postre, y otras con una preparación que incluía el arroz entre sus ingredientes. Las hermanas Azcaray Eguileor, musas del restaurante El Amparo, explicaban en su recetario publicado en 1930 que los pasteles de arroz de su casa se rellenaban con un arroz con leche ligero mezclado con mantequilla y yemas. Se podía dejar el grano entero o triturado, y también admitían que solían «rellenarse con natilla». He aquí el quid de la cuestión.

Los pasteles de arroz originales, con su arroz de verdad, fueron una de las especialidades más famosas del Café Suizo bilbaíno, abierto como pastelería en la calle Correo a principios del siglo XIX. Andando el tiempo, la dificultad y el tiempo extra que significaban tener que preparar previamente un arroz con leche se quisieron simplificar llenando las tartaletas de hojaldre con natilla, como decían las Azcaray. O con otras cosas ricas y de elaboración rápida, como finalmente ocurrió.

Lo que ahora conocemos como pastel de arroz se hace con una crema muy líquida a base de mantequilla, azúcar, huevos y leche, que gracias al calor del horno se cuece transformándose en una especie de cuajada que cuando está bien hecha permite distinguir varias capas: de más dura a más blanda y finalmente una dorada superficie ligeramente esponjosa. Pues bien, eso que infunde a nuestro bilbaínos pasteles su inimitable personalidad y rezumante bilbainismo no es otra cosa que crema de Vitoria. Sí, sí, de Vitoria-Gasteiz.

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En los años 50 el libro de cocina de Casimira Ramos, jefa de la academia de cocina Casi en Bilbao, recogía la receta antigua de los famosos pasteles con el apunte final de que «la crema de Vitoria sirve para llenar también estos pasteles de arroz». No tengo muy claro si esta excelsa crema es un invento realmente gasteiztarra, pero sí que la primera persona que la escribió fue vitoriana: Elvira Arias de Apraiz. Doña Elvira publicó en 1912 en la capital alavesa su 'Libro de cocina o pequeña recopilación de recetas culinarias', en el que aparece la fórmula de la «crema para rellenar», que a base de los mismitos ingredientes que llevan hoy en día los pasteles de arroz servía (según su espesor y la cantidad de leche que se usara) para rellenar canutillos, tartas o relámpagos.

Por si no creen ustedes esta incursión alavesa en la repostería vizcaína, tengo más pruebas. En 1957 sacaba a la luz el insigne tripasai Luis Antonio de Vega su libro 'Guía gastronómica de España' y en su capítulo dedicado a la cocina vasca dice que «los alaveses son inventores de la crema de Vitoria para rellenar los pasteles de arroz, que ha de ser al mismo tiempo espesa y fina».

En otra de sus obras culinarias llegará el escritor bilbaíno a dar sin problemas la receta, atribuyendo siempre su origen a Álava: «es necesario trabajar setenta y cinco gramos de mantequilla, agregando luego cien gramos de azúcar. Después de trabajada la masa se añaden cien gramos de harina y medio litro de leche poco a poco». Yo la hago igualita, salvo que agrego un par de huevos, y del mismo modo la hacen la mayoría de pastelerías de Bizkaia. Ésas que presumen de tradición confitera propia sin saber que en el fondo, los pasteles de arroz se los debemos a Vitoria.