Parábola de la angula y la anchoa

La abundancia o escasez, en su caso, y los hábitos sociales llevan siglos poniendo etiquetas a la comida según fuera un objeto de deseo o no, una especie de tasación mental según la cual ciertos productos eran mejores o peores a causa de su precio. Si echáramos la vista un siglo atrás veríamos cómo la gente se despepitaba por el pollo y lo ponía en los altares de bodas y fiestas de guardar, mientras que en el siglo XVIII hasta la persona más pobre de Bilbao podía hartarse de angulas, de lo abundantes que eran.

De nuestro pececito más apreciado habló precisamente De Vega para dejar claro que la estimación en dinero contante y sonante no tiene nada que ver con la calidad gastronómica, sino con las ideas preconcebidas. Antes de escribir sus magníficos libros para tripasais ('Guía gastronómica de España', 'Viaje por las cocinas' y 'Viaje por la cocina española') el autor bilbaíno colaboró con diversas publicaciones en las que dejó asomar su pluma glotona.

Una de ellas fue la revista 'Vida vasca' (Bilbao 1924-1981), donde De Vega dio habitualmente rienda suelta a su amor por la buena comida perorando sobre escuelas de cocineras, rutas de chiquiteros o menús de Nochebuena. Para el número 18 (enero de 1941) mandó un pequeño relato de dos páginas titulado 'Parábola de la angula y de la anchoa', en el que se preguntaba qué pasaría en un mundo al revés en el que la cría de la anguila fuera abundante y el humilde pescado azul fuese escaso como las pepitas de oro.

En 1941 la angula aún se pescaba en la ría del Nervión pero costaba un ojo de la cara y otro medio. Los anguleros pasaban la noche debajo del puente de San Antón o más allá, en La Isla, con su linterna encendida y su cedazo dispuesto a encontrar tesoros. Las angulas se hacían de rogar y muchas veces el pescador volvía a casa de madrugada con los bolsillos vacíos y el cuerpo aterido, pensando con envidia en las redes colmadas de los amigos que salían a la anchoa. Entonces no había cuota y las anchoas del Cantábrico saltaban a los brazos de los faenantes, que llevaban por la tarde el botín a las escaleras que bajaban del mercado de la Ribera hacia la ría, donde «las mujeres descendían los primeros peldaños resbaladizos, en una mano la cesta, en la otra la calderilla para pagar los platos rebosantes de pescado».

Horas antes los anguleros habían echado cuentas con los pescateros de la ciudad, aquellos que nutrían las mesas de ricos y famosos. Mientras que la anchoa se compraba con calderilla, para la adquisición de la angula era necesaria moneda de plata. ¿Pero y si se diera la vuelta la tortilla? «Supongamos que el fondo de la ría fuese un vivero de angulas inagotable, que ni siquiera fuera necesario pasar la noche al relente para que los cedazos se llenasen, y que al otro lado de la bahía la anchoa se mostrara no a miríadas, sino a dispersas unidades».

En ese caso la angula se vendería a precio de risa y la anchoa sería bocado exclusivo de afortunados. Las compradoras que se quejaban amargamente de no poder catar las angulas protestarían ahora por tener que comer «esas lombrices sacadas del fango de la ría». No entraría en juego la calidad de uno ni otro manjar, sino la sospecha de que se puede ser más feliz comiendo una cosa que otra. Como decía nuestro muso particular, apreciemos la comida independientemente de su precio: «aderezadas con amor, todas las vituallas resultan excelentes».