Paco Galdos, el pizzaiolo de Vitoria

Aquí descubrimos los primeros spaghetti vongole y los carbonara (sin nata, claro), las pizzas del Ánfora y las iniciáticas Margheritas; frente al kiosko de La Florida aprendimos a pronunciar palabras como melanzane, fetuccine y grappa mientras las camareras anotaban potentes solomillos a la pimienta y al Gorgonzola para trasegar aquellas terribles botellas del burbujeante Mateus, fagocitadas hoy por buenos Lambruscos y Pinot Grigios. «Tenía muchas carreras, pero cuando dejé la bici no me valía ninguna. No sabía freír un huevo».

Paco Galdos es pizzaiolo gracias a Nadia, una telefonista de Verona. Aquella mujer simpática entendía la soledad de los deportistas mesetarios desterrados durante tres semanas en ignotas encrucijadas de caminos azzurros. En su centralita de Verona, Nadia manejaba las clavijas de las conferencias y conectaba a los esforzados de la ruta con sus casas desde las fondas y hoteles donde los chicos del KAS-Kaskol se recuperaban de las palizas ciclistas.

«Como me falló el estanco, en febrero de 1981 llamé a Nadia. Había hecho amistad con Juantxo, del Passarella de Bilbao, primo de los de Mocedades. Tenía un local y quería montar un restaurante italiano sin bar. No podía depender de un cocinero. Quería aprender a hacer pizzas», recuerda.

Así que Galdos aparece poco después en Génova «bebiendo grappa a gusto» con hosteleros locales, con Nadia y su marido («un enfermo de la bicicleta») y aprendiendo los primeros pasos del oficio. «Me enseñaron mucho. Nunca olvidaré una frase que me dijeron entonces: 'Si abres un negocio y triunfas, no cambies jamás aquel pequeño local que tuviste'». Luego, fueron a la mejor pizzeria de Verona. «Era febrero y llovía que se jodía... Me llevaron a Avezza, un barrio obrero, de aluvión... Abrimos la puerta. El local estaba a tope. Y era martes... Se llamaba Da Gino, como el pizzaiolo, otro chiflado del ciclismo. Allí todos eran 'dottore'... De 6 de la tarde a 12 Gino hacía 220 pizzas. Una barbaridad. Hicimos amistad. Yo siempre llevaba en el coche unas botellas de coñac: Cardenal Mendoza, Soberano, Veterano... y unas gorras del KAS. Aquello abría muchas puertas», confía.

Galdos cambia el proyecto inicial, construye un horno de leña y sacrifica espacio para dedicarlo a bar. «Pedí quedarme con ellos a aprender el oficio. Pero en 15 días que pasé allí no aprendí ni hostias. Practicaba con una camarera de Trento, pero en vez de pizza a mí me salían bragas... Aun así, decidí inaugurar en agosto. El nombre estaba claro, Dolomiti, los montes donde me vestí con la maglia rosa. Tuve mucha suerte. Gino traspasó su pizzería el 1 de julio y a mediados de mes se presentó en Vitoria con su Mercedes. El primer día no tenía cambios ni pan. La mujer de Gino hacía de camarera. Copié el horario italiano, de 6 a 12, pero fue un fracaso. El primer cliente fue un soldado catalán de Araka. Venía, solico, a las 7.30 y se comía una pizza. Tuve que buscar de todo, buen tomate, albahaca, harinas... Mi primera carta estaba en italiano. La gente, como un señor mayor viejico, me pedía 'piezas para llevar'... Lo pasé muy mal, con seis empleados en nómina. Pero las pizzas me salían muy buenas, prefería hacer 50 bien que 80 mal. A mí se me ha llenado el comedor con la luz apagada; la gente esperaba su turno, pero hacer una pizza lleva su tiempo. Por eso decía a las camareras que comentaran que también asábamos corderos...», subraya de sus tiempos de patrón acalorado y tonante con la pala en las manos.

Los ciclistas, como los maratonianos, son los atletas del hambre. Escuálidos, pendientes de la báscula y soñando, como Carpanta, con humeantes platos de espagueti. En época de Galdos los ciclistas desayunaban arroz con menudillos, «un manjar», se relame. «Nos levantábamos a las 6 para comer arroz y un filete y hacer la digestión. El estómago y el músculo necesitan sangre. En los 80 aquello cambió muchísimo; llegaban los holandeses, que desayunaban café con leche y cuatro galletas, y andaban como tiros...».

Paco Galdos, Paquillo como le llaman sus amigos Luis Zubero y el bienhumorado Andrés Gandarias (fallecido el 27 de mayo), brilló en la época más romántica del ciclismo. Un corredor tenaz, al que siempre le eclipsó alguien, pero todo un héroe para los chavales vascos que seguíamos al KAS armado por Luis Knörr, Dalmacio Langarica y Juanjo Urraca y que soñábamos acompañar en las escapadas a López Carril, Fuente, Perurena o Gabika... Nuestro hombre completó 20 grandes rondas y tres Mundiales e hizo segundo en el Giro del 75, que le arrebató Bertoglio por 41 miserables segundos. «Las carreras se ganan en invierno. Pasábamos hambre. En invierno cogíamos 10 kilos y luego costaba quitarlos... En forma pesaba 65. El último Tour, que corrí con el Kelme, fui con 75 y me retiré. Tenía 33 años. Hoy me arrepiento. Mira Zoetemelk, que aguantó hasta los 40...»

Pero la bici (quién lo diría en este hombre que no perdona una retransmisión de la serpiente multicolor y que sigue con pasión de tifoso la Vuelta) fue algo casual. «Con seis años salía de la escuela y, aunque me encantaba el fútbol, aparecía la madre con el palo y a coger patata y remolacha. Trabajábamos con bueyes. A los 13 años me fui a Amorebieta, con los carmelitas. Engordé nueve kilos en un año», resume. La iluminación llegó el día en que un chico de Mungia que abandonaba el internado le regaló ¡¡¡1.000 cromos de ciclistas!!! Darrigade, Loroño, Rivière...

«Empecé a correr como juvenil con la Peña Ciclista Vitoriana. En una Vuelta a Álava apareció Dalmacio Langarica con su Dodge. Yo llevaba una Zeus que me estaba grandísima. Subimos La Barrerilla, Orduña y, por La Palanca, a Llodio. En el bidón llevaba leche, un puñado de caramelos de Viuda de Solano y 25 pesetas: 10 para pagar la inscripción y 15 para comprarme un bocadillo de jamón. Gané. Era 1968, año de Olimpiadas en México, y Langarica no tenía ciclistas para la Vuelta a Cantabria. Me dieron maillot, bicicleta, masaje... y volví a ganar», suspira mientras acaricia su vieja pala de madera de nogal. «Ahí empezó el veneno, porque el ciclismo es un veneno, ¿sabe?».