Orígenes del Café Suizo, de los Alpes a Bilbao

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Jueves, 21 de diciembre 2023, 18:50

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Cuando paso por los Jardines de Albia y veo la estatua de Antón, el de los cantares, me gusta pensar que nos parecemos en algo. Obviamente yo no soy un señor con bigote ni un gran escritor del siglo XIX, pero don Antonio de Trueba (Galdames 1819 - Bilbao 1889) sí que fue periodista e hizo sus pinitos en la crónica histórico-gastronómica. A él le debemos, por ejemplo, el primer artículo de prensa que recogió la historia del Café Suizo. Lo publicó en El Noticiero Bilbaíno el 31 de enero de 1881, cuando ya había más de cincuenta Cafés Suizos repartidos por España y poca gente recordaba que el primero primerísimo de todos ellos había sido el de Bilbao.

Avisaba don Antonio en el texto de que «no llevarán a mal los que en los tiempos venideros escriban la historia de nuestra industria el que haya habido quien dejase estos apuntes en la colección de un periódico». Acertó de pleno. El artículo de Trueba ha sido durante 142 años la fuente de información principal sobre el Café Suizo bilbaíno y la empresa que creó un emporio en torno al mismo: de él salieron tanto los nombres de sus fundadores («llamados uno Francisco Matossi y el otro Pedro Franconi») como el mítico viaje a pie que desde Suiza hasta Bilbao hicieron éstos con una cabra.

La semana pasada les conté aquí que la de la cabra es una leyenda inspirada en hechos reales, robada de la biografía del padre de Matossi y adaptada a las coordenadas vascas por exigencias del guión publicitario. Fuera como fuese, aquel cuento tergiversado se instaló en el imaginario popular y acabó llegando a oídos de Antonio de Trueba, quien lo fijó y abrillantó para la posteridad. Según él un francoitaliano apellidado Rovina había abierto «antes de la guerra de la Independencia, en la calle del Correo», un café que en 1814 traspasó a un tal Bélti, ebanista suizo. Éste a su vez lo puso en manos de sus compatriotas Matossi y Franconi, que le dieron el nombre de Café Suizo y... No, no fue exactamente así. La verdad es que el primer pastelero suizo de Bilbao fue Andrea Pozzy (1772-1840) y que el Café Suizo fue creado en 1809 por Lorenzo Matossi y Giovanni Velti. Francisco Matossi, hermano de Lorenzo, llegó bastante después y encima acabó llevándose el mérito y hasta el mito caprino.

Me encantaría decir que toda esta información es nuevísima, pero la verdad es que ha estado a nuestro alcance desde 1985. Ese año el periodista e investigador suizo Dolf Kaiser (1928-2017) publicó en alemán el libro 'Fast ein Volk von Zuckerbäckern?' (¿Casi una nación de pasteleros?), dedicado a explicar cómo los confiteros y cafeteros del cantón de los Grisones conquistaron Europa a base de bollos. En él hay numerosas referencias a Bilbao, al pionero Pozzy, a la cabra de papá Matossi y a todos los que vinieron desde el pueblito de Poschiavo a ganarse la vida. Algunos lo hicieron tan bien que regresaron a su tierra siendo ricos y construyeron allí grandes mansiones, las mismas que hoy en día constituyen la avenida Palazzi de Poschiavo, en el Spaniolenviertel o «barrio de los españoles».

Las alianzas entre la República de Venecia y las Tres Ligas suizas permitieron que a partir del siglo XVI se estableciera en la ciudad de los canales una importante colonia grisona. Se centró en la fabricación de licores, la panadería, la pastelería y en la elaboración y venta de café, una bebida que llegó a Venecia en torno a 1645 y en la que los grisones destacaron a partir de 1680. Aunque su idioma nativo fuera el italiano eran considerados extranjeros por los comerciantes venecianos, que se frotaron las manos cuando en 1766 el acuerdo entre los dos estados expiró y los suizos fueron expulsados de la Serenísima. Especializados en oficios urbanos y sin opción de ejercerlos en su modesto cantón natal, gran parte de aquellos profesionales se dispersaron por el continente buscando acomodo en otras ciudades.

El poschiaviano Andrea Pozzy Lardelli decidió probar suerte en Francia y luego, huyendo de la revolución de 1789, en Bilbao, donde Dolf Kaiser le sitúa como cafetero y pastelero en 1797. Aquí le ubican también los archivos diocesanos vizcaínos: Andrea se casó en 1802 con una chica de Orozko llamada Manuela Uriondo y tuvo con ella tres hijos. Vivía en la calle Ascao, vendía licores y pasteles en el teatro de la Villa y tenía una pastelería que, al quedar viudo en 1808 y teniendo que viajar a Suiza, dejó a cargo de un paisano recién llegado: Lorenzo Matossi Olgiati. De Napoleón y de la limpieza de sangre hablaremos la próxima semana. ¿No les dije que la verdad es más interesante que el mito?