Volverás a Región

El círculo se abrió en los primeros años de la aventura que llevó al cocinero Koldo Miranda a conquistar la estrella Michelin en 2007 en su restaurante de Illas, una casona en la que se hacía cocina de fusión con sus ceviches, tiraditos y e irreverentes causas limeñas cuando aún los tiempos soplaban a favor de la vanguardia y apenas se hablaba del Nikkei. En aquel ambiente se conocieron dos jóvenes cocineros, Pablo Montero, asturiano de Mieres, y Begoña Martínez, bilbaína que pasaba por aquella cocina tan singular como efímera. Sus vidas han recorrido desde entonces historias personales y profesionales íntimas y paralelas y hace unos meses han recalado con su nuevo proyecto en la misma casona asturiana en la que se vieron por primera vez. Se cierra el círculo en el mismo sitio. Por eso lo han bautizado como Gunea, 'el sitio' en euskera, primera señal de la fusión vasco-asturiana que se va a vivir en la casa. Entre la primera escena y la última hay diez años dedicados al oficio. Estancias en algunos de los restaurantes más señeros del país y de Gran Bretaña, etapas dedicadas a la investigación alimentaria en caso de Begoña, o una estrella Michelin ganada en el Refectorio de Le Domaine, el restaurante de Abadía Retuerta del que Pablo fue jefe de cocina mientras el singular proyecto de restauración lo lideraba Andoni Aduriz.

Su penúltimo proyecto, Recreo, es una taberna fina de cocina contemporánea, con fusiones de aquí y allá, que se maneja con soltura en la escena madrileña. Pero a los valientes un día les llega la hora, el llamado del interior que les dice que ya están listos y que es tiempo de abandonar la seguridad y la protección de la espesura. Y se lanzan a campo abierto, con la fuerza del oficio aprendido y los sueños intactos, a buscar su camino, su declinación personal de un restaurante de aldea que se les parezca, en el que los productos se respeten desde que nacen hasta que se ofician y los clientes se dejen caer sin prisas buscando comida pero también refugio y amigos. Y eso es lo que están ofreciendo, las almas entregadas y los brazos abiertos en una acogedora casa con su patio trasero y la sinceridad de sus piedras viejas.

En la carta hay toda una declaración de intenciones: productos autóctonos asturianos y cocina local con guiños vascos, como la deliciosa cebolla rellena con guiso de bacalao y salsa vizcaína, y un surtido de txakolis superior incluso al de vinos asturianos, un poco escasa dado el enfoque y la aspiración del proyecto. Cocina que busca la sencillez en los platos, así sean de producto noble, como el besugo asado con verduras, o popular como la sardina ahumada y el repollo relleno de gochu astur-celta. Preparaciones que brotan de la memoria popular y se afinan con la técnica partiendo de una base de productos identitarios, incluso cuando son muy complicados, como las ostras del EO. Las maneras y el resultado son propias de un gran cocinero o, mejor dicho, de dos, porque Begoña también lo es aunque atienda la sala, y poco les falta para lograr el salto de lo suculento a lo superior en algunos platos, aunque aún se aprecia capacidad de progresar. La originalidad de la fusión vasco-astur sincera ofrece un camino lleno de posibilidades de exploración y quizás de original futuro.

Begoña y Gunea acaban de llegar pero se funden en el paisaje asturiano con la misma naturalidad con la que los pescadores vizcaínos que se desplazaban hasta Asturias hace siglo y medio para pescar bonitos se mezclaban con las jóvenes de la costa. Hasta su propio nombre pasa inadvertido en una tierra en la que las Begoñas autóctonas son muy abundantes puesto que la virgen a la que los gijoneses profesan más devoción y dedican sus fiestas grandes de agosto no es otra que la amatxu bilbaína que los arrantzales llevaban consigo para que aliviara sus desdichas y les protegiera del bravo Cantábrico.