LAS VENTAS DE CÁDIZ

Bastiones de la cocina más tradicional, las ventas gaditanas han ido remodelándose para ponerse al día pero sin perder su espíritu. Un refugio seguro para quienes buscan esos platos de siempre. Ayuda mucho la excelente materia prima que se encuentra en esta provincia. Los excepcionales pescados del Estrecho, atunes de almadraba incluidos, las carnes de vacas retintas, las hortalizas favorecidas por un clima privilegiado. Centenar y medio de ventas se reparten por toda la provincia. En los pueblos del interior, donde predominan las carnes y la caza, o próximas a la costa, con los pescados como protagonistas.

La pasada semana, justo antes de que se decretara el cierre de todos los establecimientos hosteleros, cené en una de esas ventas: Melchor, en Conil. Juan Carlos Almazo atiende la sala mientras que su mujer, Petri Benítez, borda guisos populares. Genuina cocina de kilómetro cero. Ya las zanahorias encominadas con aguacate del aperitivo nos hacen ver que vamos a disfrutar. Y así es. Un tartar de atún de almadraba con el toque moderno de un crujiente de algas de estero, el revuelto de berenjenas con almejas o los alcauciles de Conil con habones y chícharos están buenísimos. A la hora del pescado, la proximidad del mar se deja notar. Algunos poco conocidos, como el pez cochino (o ballesta) o el borriquete. Optamos por un mero entomatado, espectacular. Calidad y punto del pescado y una salsa de tomate casero de lujo.

Parece difícil mejorar todo esto, pero llega el 'cuchareo' y el listón sube con dos guisos de garbanzos, legumbre gaditana por excelencia, en este caso los renombrados de Naveros. Uno con rabo de ternera retinta. Otro con tagarninas y su correspondiente 'pringá', que queda para el recuerdo.

Un contundente flan de cabello de ángel pone la guinda perfecta a una gran comida. Larga vida a las ventas gaditanas.