La tradición de las bordas

El congreso Andorra Taste, celebrado la pasada semana con la cocina de alta montaña como eje central, me permitió conocer algunas de estas bordas. Una especialmente tradicional, para muchos andorranos la mejor del país, que tiene por nombre Raubert y está en La Massana. La regentan Dolors Pals y su marido Josep María Troguet, segunda generación al frente de un restaurante que este año celebra su cincuenta aniversario. Tuvieron la amabilidad de regalarme su libro de recetas 'Menges d'aquí', un magnífico compendio de lo que es esa cocina tradicional que ha pasado de generación en generación casi siempre de forma oral. Con la colaboración de otro cocinero y propietario de borda, Pep Ramos, de L'Era d'en Jaume, en Llorts, prepararon un menú popular que comenzó con una reconfortante crema de ortigas, que enlaza con la tradición del aprovechamiento de las hierbas comestibles de la montaña, y tuvo su punto fuerte en un plato de magníficos embutidos andorranos que elaboran ellos mismos: donja (el más andorrano de todos), longaniza, butifarra blanca y negra, 'bulls' de riñones, de hígado o de lengua… Obviamente, Pirineos unen, estos embutidos tienen una gran similitud con los que se pueden encontrar en el norte de Cataluña. Un 'trintxat' a base de col, patata y tocino y el añadido de unas guindillas, y una carrillera de ternera andorrana con panceta y setas locales completaron el menú. Josep María Troguet contaba que las bordas están en peligro por la especulación urbanística, que en Andorra empieza a ser asfixiante. Es importante defender este patrimonio.