Sobre las brasas (II)

Varios historiadores guipuzcoanos sostienen que las parrillas que todos conocemos eran de uso común en los barcos desde hace cientos de años y que fueron los marineros los que las desembarcaron y empezaron a utilizarlas en los puertos para cocinar como lo hacían cuando estaban a bordo: producto recién capturado asado en el fuego vivo sobre unas barras de hierro dispuestas longitudinalmente. La clásica estampa de Getaria o de otras localidades costeras con las parrillas acostadas sobre las casas de los barrios de pescadores –ahora convertidos muchos de ellos en restaurantes de altos vuelos– tendrían sus orígenes en aquellos días en que los marineros cocinaban la parte del salario que recibían en especie, llamado 'partia', en los puertos vascos.

En las naves de madera, grandes o pequeñas, las cocinas estaban en la cubierta superior y en las más humildes tan solo eran medios barriles llenos de arena sobre los cuales se encendía el fuego, de modo similar a las robatas del norte de Japón, en ese caso fabricadas en piedra. Según esa teoría, la utilización de carbón vegetal en vez de madera para el asado de pescado en los puertos del Cantábrico tendría también su explicación en los hábitos marineros, puesto que el carbón era el combustible habitual en las embarcaciones porque reducía mucho el peso de la carga a igual volumen.

La anécdota histórica que otorga otro plus de credibilidad a la teoría –puede leerse con más detalle en el libro 'Elkano' editado por Planeta Gastro– es la del testamento de Juan Sebastián Elcano, el primer hombre en circunnavegar la Tierra hace 500 años. El marino de Getaria testó al morir y entre los bienes que dejó en herencia había dos espadas, pero también se citan expresamente varias parrillas de fierro, asadores y sartenes, todos bienes de valor en aquellos días.

En 1967, 450 años después, aquella vuelta al mundo, el desembarco de los marineros a la tierra con sus pescados y sus parrillas, vivió su último capítulo. Pedro Arregui, parrillero y dueño del restaurante Elkano de Getaria, empezó por primera vez a asar los cogotes de merluza y los rodaballos enteros sobre las ascuas. Algo que ahora parece paisaje era impensable en los años 50, cuando a las parrillas iban mayoritariamente besugos, túnidos y sardinas. La innovación de entonces es ya parte de la tradición local.

La parrilla es mucho más que un objeto, es un modo de entender la vida social. Es identitaria, icónica y también muy democrática porque es accesible para todos los estratos sociales. El producto asado en ella es entendido y valorado por cualquiera. Incluso los alimentos más accesibles, como las sardinas, se convierten en auténticas delicias tras su paso por las brasas. Hay territorios, como La Rioja, en los que va ligada a productos totalmente autóctonos, como los sarmientos y las chuletillas de cordero, y otros, como el País Vasco donde lo identitario no reside en origen de los productos que se asan sino en la cultura social compartida y el modo de hacer ese asado.

Los asadores vascos de carne ofrecen fundamentalmente chuletas de origen centro-europeo o, como mucho, gallego. Las parrillas de pescado de la costa consumen besugos de Tarifa, los afamados voraces, y los rodaballos los traen de Francia.

Decíamos que la parrilla es muy democrática, pero esta afirmación debe ser matizada, sobre todo cuando hablamos del entorno 'parrillista' amateur o familiar. Los aficionados al arte de asar al fuego vivo se dividen en dos grandes grupos irreconciliables: los que hablan literalmente de parrilla y los que usan el concepto barbacoa. A los verdaderos aficionados, los que miran con respeto gastronómico cada vez que encienden el fuego, los que no usan ni pastillas ni líquido para el encendido y seleccionan con igual mimo la carne o el pescado que irá sobre las brasas, les molesta sobremanera la cultura de la barbacoa y todo lo que le rodea, en plena expansión por otra parte: poco conocimiento del fuego, baja calidad de producto, parrillas de juguete y carbón vegetal hecho con polvo compactado, ya saben, todo eso que rodea a una fiesta en la que lo que ocurre sobre la parrilla no está entre las tres cosas más importantes.

Es el concepto barbacoa y todo lo que le rodea cuando se está más cerca de Georgie Dann que de Julián Rivas, el parrillero que fundó Casa Julián.

Postdata

Hagan memoria y descubrirán como en las familias, al menos en las del Norte, el puesto de parrillero familiar oficial no solo existe sino que se transmite, como las espadas y parrillas de Elcano.