Un señor cochinillo

En Castilla, tierra de asados, el cochinillo comparte protagonismo con el lechazo. Llama la atención el caso de Arévalo, donde incluso le han levantado un monumento. Esta localidad de Ávila puede considerarse la capital del tostón, que es como también se denomina a esos cerditos criados exclusivamente con leche y sacrificados sobre los veinte días de vida, con unos cinco kilos de peso, para ser asados en hornos de leña. Ya en 1878 están acreditados estos cochinillos de Arévalo. Pero para mí el cochinillo con mayúsculas es el de Coque. Herederos del popular asador que tenían sus padres en Humanes, y aunque su cocina ha evolucionado hacia la modernidad, los Sandoval nunca han renunciado a ese cochinillo. De hecho, al trasladarse a Madrid instalaron un gran horno de leña, réplica del que había en el mesón familiar. Poco a poco han conseguido criar el cerdito perfecto para asar. Forma parte de su menú, cerrando la parte salada, pero siempre sabe a poco. Ahora se podrá comer en Coquetto o en casa con su servicio a domicilio.

Obviamente no son los únicos. Pocos días antes del cierre probé en El Celler de Can Roca una excelente tatin de cochinillo ibérico, emplatada en la mesa con la elegancia que caracteriza al servicio de la casa de los Roca. Y si les gusta la casquería no dejen de probar la cabeza de cochinillo que es el plato estrella de Javi Estévez en La Tasquería de Madrid. Asada, luego frita, y servida entera para que el comensal la diseccione y vaya comiendo las distintas partes que contiene. Cochinillos para disfrutar.