SANDOVAL Y LAS NUEVAS SALSAS

En la cocina, Mario, el más joven, desarrolla una línea propia que revisa y actualiza el recetario tradicional madrileño con una visión moderna pero siempre desde el máximo respeto por el producto y por lo aprendido de sus mayores. No le hace ascos a ningún producto, pero centra más su mirada en el que siempre le rodeó en su Humanes natal. Cocina de terruño, de la memoria, en la que no se renuncia a la sorpresa ni a la creatividad. Tras probar la pasada semana su actual menú, puedo decir que Sandoval ha alcanzado la madurez.

En Coque, la comida empieza en la coctelería, sigue por la espectacular bodega que maneja Rafael Sandoval, tiene un paso por la cocina y se remata en el comedor, donde Diego Sandoval ejerce de perfecto anfitrión. En ese paso por la cocina, Mario me muestra una gran cazuela donde se guisan lentamente unas manitas de lechal. Es su sorpresa de este año, la que llevará al escenario de Madrid Fusión. Confita las manitas en aceite de oliva y jugo de cordero para que suelten el colágeno. Con él, jengibre, yuzu y cilantro monta una salsa que luego va a acompañar a una ortiguilla de mar en un bocado sublime, uno de los mejores platos que he probado este año.

No es la única salsa con la que sorprende. Estupenda la que obtiene de los ojos de atún, que como me cuenta Mario es la parte más grasa, y que luego emulsiona con un caldo de médula del mismo pescado para acompañar a una cococha de merluza. Otro bocado espléndido, jugando con las texturas y con sabores potentes.

Hay una tercera, la holandesa de tuétano de buey, que es la base que liga un plato de verduras de invierno. Verduras que obtiene de su propia huerta (¡esa lombarda!) y que desde siempre son protagonistas en sus menús. Salsas que surgen de ingredientes considerados casi de desecho y que abren grandes posibilidades en la cocina. Lo dicho, hay mucha madurez en Coque.