MÁS RURAL

Y de eso iba, de ayudar a que miremos el trabajo de los que viven en ese lugar que la política llama ahora «España despoblada» desde la mirada de la cocina. Su problema no es solo la falta de gente, sino el futuro que les espera en una sociedad que solo se acuerda del campo durante las vacaciones. Me escriben cocineros animados por el empujón, por asumir que estamos en deuda con ellos, por reivindicarles. Esto no ha hecho más que empezar. Hay que apostar por la esperanza.

Con la esperanza y el corazón en el campo escribo desde Colombia en el arranque del congreso Bogotá Madrid Fusión que con tanta ilusión hemos conseguido sacar adelante y del que ya hablaremos la semana que viene. Estoy escuchando a la familia Montenegro, campesinos del Putumayo, una de las zonas de mayor sufrimiento en la historia de Colombia, en la Amazonía, que dejaron de cultivar coca y empezaron a sustituirlo por palmito, una delicia originaria de Costa Rica que consumido en fresco no tiene nada que ver con cualquiera que hayan probado metido en un bote.

Un plato sano y untuoso, sabroso, que está promoviendo un cocinero como Harry Sasson desde hace años y que es un mensaje esperanzador para que otras comunidades de campesinos puedan ganarse la vida también. Curiosamente para nosotros, parte del problema no es otro que la falta de carreteras que permitan llevar el producto a los mercados. Para el producto fresco necesitan camiones. Para sacar la coca, una vez procesada, tan solo hacía falta los lomos de un caballo.

Es emocionante escucharles hablar de la importancia que los cocineros han tenido en sus vidas, por el trabajo de visibilización tan grande que han hecho desde los restaurantes y sus atalayas mediáticas. La cocina puede ser una herramienta para ayudar a mejorar la vida de la gente, para transformar el mundo, no solo para hacer felices a unos cuantos disfrutones hedonistas. Qué bueno.

El campo, el mundo rural, desempeña lugares muy diferentes en cada parte del mundo. En el norte de Europa simboliza la modernidad, lo 'cool'. El campo es el futuro, es el retorno, es lo sostenible, el lugar donde criar a los hijos, donde regresan las familias más exitosas en las profesiones más diversas. En Colombia aún supone una de las principales actividades económicas básicas del país, lo que podía ser en España en los años 50. Agricultura vinculada a la subsistencia en muchos casos por la falta de infraestructura que explicaba antes, por la guerra aún latente, por el olvido de las grandes urbes y sus habitantes.

En nuestro país la situación es ambivalente. El mundo rural es poco importante cuantitativamente pero mucho cualitativamente en lugares como el País Vasco, donde desempeña un papel de repertorio identitario muy importante. En la España del interior todo es diferente aunque parezca que algo cambia. Ya lo escuchan en el telediario. Los territorios despoblados, los que luchaban solos, como Teruel o Soria hace unos años, ya se empiezan a sentir en el centro, en el foco de la política, al menos de boquilla en estas fechas en las que los tiempos electorales se extienden tanto como las propias legislaturas.

El campo. Escucho emocionado a Julián Estrada, antropólogo colombiano, un sabio de las cocinas rurales y étnicas de su país que estamos homenajeando tras 40 años de trabajo. Y Julián, con su sabiduría enciclopédica, reivindica el papel de las cocinas rurales en la base de todas las del mundo. No hay cocina que no tenga un origen campesino o de pescadores.

Y así transcurre el día, con ese crisol de miradas hacia el lugar donde todo empezó y donde aún surgen las verdades y las identidades que nos conforman como personas.

Postdata

El cocinero Germán Martitegui da voz en su tiempo a sus productores. La tierra es orgullo, es la vida, una pasión, dicen en pantalla. Y otra vez parece que la cocina puede ayudar que la vida del campo se quede y se reproduzca donde siempre ha estado sin tener que emigrar también.