La raya y sus mil recetas

Los franceses popularizaron una receta, la raya a la mantequilla negra con alcaparras. Este plato fue santo y seña de la desaparecida (y añorada) Gastroteca de Stephane y Arturo, que marcó tendencia gastronómica durante unos años en Madrid. Todavía puede encontrarse en algunos restaurantes, como en La Buena Vida, también en Madrid.

Sin duda es en Galicia donde hay más tradición. Las he tomado muy buenas en O Fragón (Finisterre), al vapor con verduras; en Nado (Coruña), a la brasa; en O Curro da Parra (Santiago), asada y con emulsión de guisantes; o a la gallega en el Oviedo (Ribadeo). Mi preparación favorita es la caldeirada, ejemplo de la mejor cocina popular gallega. La hace muy rica Fernando Agrasar en Salitre (Coruña). Y para el recuerdo un guiso muy especial que elaboran por encargo en el restaurante Estrella, de Bueu. Lo llaman de «los cuatro puertos» porque combina productos de otras tantas lonjas: raya de Portonovo, pulpo de Bueu, cocochas de merluza de Marín y almejas de Combarro. Todos los ingredientes sueltan su gelatina mientras se hacen lentamente en el fuego y se funden sus sabores, conservando sus texturas.

Pero aparte de la tradición, he encontrado la raya en grandes restaurantes. En El Celler de Can Roca sirven primero su hígado con salsa ponzu y luego el pescado, al vapor, con azafrán y una royal de yema de huevo. Josean Alija (Nerua) la acompaña con una vizcaína, el asturiano Diego Fernández (Regueiro) la presenta en un suquet con alioli de azafrán y almendras, Rafa Zafra (Estimar) en adobo sanluqueño y Quique Valentí (Marea Alta) en un fricandó con colmenillas.

Y la más original, la cola de raya guisada como si fuera rabo de toro de Pablo Sánchez en Los Marinos José de Fuengirola. Ya ven. Pocos pescados admiten tantas y tan variadas elaboraciones.