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Como saben, de un tiempo a esta parte no hay fecha en el calendario en la que no se celebre el día de algo. Antes nos conformábamos con el día de la Madre, el del Padre o el del Libro. Y poco más. Ahora, no. ... Se trata de celebrarlo todo. Y la gastronomía no es ajena a este fenómeno. Ayer le tocó el turno en esta feria al día de la tarta de queso, probablemente el postre más habitual en nuestros restaurantes. Sus orígenes se remontan en el tiempo, pero fueron los estadounidenses los que extendieron por el mundo el cheesecake, un pastel de queso blanco cuya receta más popular es la que hacían los judíos en Nueva York. Un fondo de bizcocho seco desmenuzado (o galleta), mantequilla y azúcar que se rellena con queso tipo Filadelfia, huevos y azúcar para luego hornearlo y cubrirlo con un coulis de frutos rojos o de otras frutas.
En España, donde la tarta de queso ya se hacía mucho antes de que existiera el cheesecake (ahí está, por ejemplo, la quesada pasiega), se suelen preparar siguiendo esta receta, si bien algunos restaurantes emplean fórmulas antiguas o utilizan quesos más fuertes, que funcionan muy bien.
De todas las que he probado en España mi favorita es la de Zuberoa. Hilario Arbelaitz le añade al Filadelfia un poco de roquefort. Y la sirve con frambuesas y una salsa natural de frutos rojos. Extraordinaria la mezcla de dulce y salado y el juego de texturas, que deja el interior casi líquido y la masa bien crujiente. En mi podio incluiría también la de Cañadío. Paco Quirós la hacía desde 2004 en su restaurante de Santander, pero se popularizó tras su desembarco en Madrid. La elabora con un pasiego artesanal de La Jarradilla, que le da un sabor muy especial.
Completaría el podio con la de La Viña, en la parte vieja de San Sebastián. Tostada por fuera, suave y cremosa por dentro, casi como un flan. Podría añadir la del asturiano Güeyu Mar (con queso afuega'l pitu), la de El Oso en Madrid (a la que añaden cuajada), y también en Madrid la peculiar tarta de queso majorero al pimentón que elabora el canario Safe Cruz en Gofio. Hay, por supuesto, muchas más. Seguro que cada uno de ustedes tiene su favorita.
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