OAXACA: MOLES, TORTILLAS, INSECTOS Y MEZCAL

No busquen en Oaxaca cocina moderna. Pero piérdanse por los pequeños pueblecitos que rodean la capital. Allí encontrarán esa cocina popular ejecutada con maestría por mujeres que mantienen, generación tras generación, la tradición de cocinar en el exterior de sus casas, en los grandes comales de piedra alimentados con leña donde se hacen los diferentes tipos de tortillas de maíz, alma de la comida mexicana. Por ejemplo doña Juana Amaya, que en su restaurantito Mi Tierra Linda, en Zimatlán, es maestra en la elaboración de los célebres moles oaxaqueños. Cualquiera de ellos requiere horas de preparación. Moles llenos de matices, tan buenos que los productos que los acompañan son meros comparsas.

Sólo por el negro, que alcanza la excelencia, ya se justifica el viaje. Pero si además les prepara un 'espesado de guías' a base de tallos de calabaza y maíz, o unas tortillas rellenas de hoja santa y queso fresco, alcanzarán el éxtasis gastronómico. Doña Juana no es la única. En Teotitlán, uno de los pueblos donde mejor se conserva la tradición zapoteca, Reyna Mendoza recibe en su casa a cocineros de todo el mundo para ilustrarlos sobre el recetario popular. Allí da toda una lección de cocina. Desde el chocolate atole hecho en el metate de piedra volcánica, hasta los diferentes tipos de tortillas, especialmente las tlayudas oaxaqueñas, más grandes que las habituales.

Y con los moles y las tortillas, los insectos. En los mercados de Oaxaca encontrarán gusanos del maguey, hormigas chicatanas y, sobre todo, puestos donde se amontonan, ya fritos y especiados, kilos y kilos de chapulines, esos saltamontes que se comen porque aportan proteínas y porque de no capturarlos acabarían con las cosechas de ese maíz sin el que no se entiende la cocina mexicana. Pruébenlos como 'botana', acompañando a un trago de mezcal, la bebida alcohólica por excelencia de los oaxaqueños, que tienen muy claro que «contra todo mal mezcal».