Resulta curioso que en algunas de las grandes ciudades de España la oferta gastronómica no haya alcanzado el nivel que les correspondería. Es el caso de Málaga, anulada por la amplia y excelente oferta del resto de la Costa del Sol. Demasiados bares y restaurantes ... más preocupados de la cantidad que de la calidad, de captar clientes entre los numerosos turistas, compitiendo más con precios bajos que con una propuesta de nivel digno. Pueden comprobarlo recorriendo las zonas más céntricas, con terrazas abarrotadas donde se consumen arroces y otras 'especialidades' cuyo solo aspecto ya resulta preocupante. Pese a todo, hay esperanza gracias a algunos cocineros.
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Al margen de José Carlos García, única estrella Michelin de la ciudad, con su precioso comedor emplazado en el Muelle Uno y su cocina de vanguardia mediterránea, mi favorito en Málaga es Dani Carnero, que trabajó con Berasategui y más tarde con Adrià y De la Osa, y que con conocimiento e inteligencia ha desarrollado un modelo basado en la tradición malagueña, ceñido a la temporada y al producto de la zona.
La suya es una cocina sabrosa no exenta de riesgos con platos en ocasiones extremos. Tras convertir su taberna La Cosmopolita en un destino obligado para los aficionados, ahora acaba de abrir Kaleja, un espacio más pequeño donde puede desarrollar con más libertad su personal línea de trabajo. No hay carta, sólo tres menús con distinto número de platos, 75 euros el más largo.
Un bloque de 'crudos' con salsas clásicas por el que pasan caballa, calamar y ostras, más un salpicón de carne con hígado fresco de pato. Otro dedicado a la 'candela' de leña instalada en la cocina de donde llegan unos pimientos asados con yema de huevo o una cigala con salsa de pollo muy reducida.
Y un tercero en torno a las legumbres, sobre las que quiere desarrollar nuevos trabajos. De momento, unas fabas asturianas en caldo de cecina o unas magníficas lentejas con escabeche de pollo de corral. Para cerrar, una versión del atún encebollado (la ventresca con un fantástico jugo de cebolla), y una ortodoxa liebre a la royal con trufa.
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Buenos postres y una notable carta de vinos completan la oferta. Hay talento y mucha cocina en esta casa que, al margen de estrellas que acabarán llegando, justifica ya un viaje a Málaga.
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