El momento del pan

No les voy a hablar hoy de la calidad de esos panes, calidad que afortunadamente, aunque aún queda bastante camino, va mejorando de manera notable con piezas de fermentaciones lentas de masa madre. De esos que Néstor Luján definió como «panes de harinas blancas y suaves, de mediana miga, muchos ojos y corteza dorada, casi acaramelada». Tampoco me voy a extender en lo mucho que me molesta que restaurantes con menús que superan los cien euros lo cobren aparte y, lo que es peor, ni siquiera nos pregunten si lo queremos.

Hoy quiero referirme a esa moda que se extiende por casas de alta cocina con menú degustación en las que el pan no se sirve hasta que ya han pasado aperitivos y entrantes. No me gusta, pero tiene su explicación, al menos la que dan algunos cocineros. Si el pan está ya en la mesa al principio, una mayoría de clientes empiezan a comerlo. Si además, como suele ocurrir en estos sitios, pan, aceite y mantequilla son de calidad, el comensal tomará bastante y luego, al estar más lleno, no disfrutará tanto de los platos.

Tiene su lógica y es cierto también que aperitivos y entradas de estos menús no suelen necesitar pan. Lo que ya no está bien es que se retire ese pan antes de servir los siguientes platos, como si sólo fuera un pase más. Lo he visto ya en algunos sitios, imitando lo que se hace en países donde no es un producto arraigado en la cultura popular como ocurre aquí.

El pan déjenmelo en la mesa hasta que lleguen los postres. Muchas cosas necesitan su compañía, especialmente las salsas. Y es una pena que algunas de ellas vuelvan en el plato a la cocina.