Memorias de China

Mis primeras experiencias con la comida china las tuve hace ya más de 40 años en El Buda Feliz, restaurante situado junto a la plaza de Callao de Madrid abierto en 1974 y que presume de ser el pionero en Madrid. Menús de rollitos primavera y arroces tres delicias que entonces nos parecían el colmo del exotismo. Siempre asociados los chinos, eso sí, a comida barata. Luego fuimos descubriendo que era una cocina que iba mucho más allá. Para ello tuvimos que viajar a Londres o a Nueva York.

Años más tarde, avanzados los 90, pudimos acercarnos a las raíces visitando Pekín, Shangai o Hong Kong, y entonces la visión fue muy diferente. En España, tras unos años de expansión, esta cocina sufrió un importante frenazo. La irrupción de otras gastronomías asiáticas limitó su crecimiento. Ahora apenas tenemos representantes de una alta cocina como la que encontramos en otras ciudades del mundo. Podría citar en Madrid Asia Gallery y un Tse Yang que mantiene el lujo externo y de servicio pero cuya cocina vivió tiempos mejores.

Y en Barcelona, Shangai, con el que probablemente es el mejor pato pequinés de España. Es más amplia la presencia de los restaurantes de tipo medio y de algunos de esos que se han dado en llamar 'chinos para chinos', comedores modestos con bastante autenticidad. Lógicamente, mis mejores experiencias con la cocina china han sido fuera de España. Entre mis recuerdos más destacados, los dim sum de Yank Sing, en San Francisco, y sobre todo los de Shangai Café, en el Chinatown de Nueva York.

Aunque lo mejor es ir a las raíces. Cuando uno come un pato laqueado en los lujosos T'Ang Court o Man Wah de Hong Kong, se da cuenta de que todos los que ha probado hasta entonces juegan en otra categoría. Y sin necesidad de lujo, simplemente comer en el popular Lao Zheng Xing de Shangai (con estrella Michelin) permite descubrir la riqueza de una cocina de la que aún estamos muy alejados en España.