LO MEJOR DE MÉXICO

Hace unos meses coincidí en el restaurante con Ferran Adrià y me aseguraba que nunca ha conocido un mexicano de este nivel, ni siquiera en México. Servía en esas fechas Roberto Ruiz un estupendo menú dedicado a los insectos con el que demostraba muchas cosas. Que se pueden romper barreras, que se puede evolucionar sobre la tradición mexicana manteniendo los sabores de allá pero dándoles un enfoque nuevo (auténtica creatividad), que se puede hacer alta cocina, muy refinada, a partir de la popular, y que los insectos tienen un largo recorrido en la mesa cuando se saben tratar de manera adecuada.

Pero eso fue hace unos meses. Porque ahora el cocinero mexicano da una vuelta de tuerca coincidiendo con ese séptimo aniversario. Tras dos años de menú fijo para todos, Roberto se adapta a los tiempos que corren y vuelve a abrirse a la carta, a una mayor flexibilidad para los comensales. Lo hace, pensando en esta temporada estival, con una serie de platos inspirados en la cocina del Pacífico mexicano. Como siempre, mucha creatividad, mucho trabajo, y una feliz utilización de ingredientes españoles. A los que hemos comido allí desde sus primeros días nos parece una feliz noticia el regreso del carro de guacamole, ahora más sofisticado, o de esos tacos de tuétano a la brasa que marcaron tendencia. Y con ellos platos frescos como los magníficos aguachiles de zanahoria con gamba roja y navajas y de vaca rubia gallega en naranja, lima y chile chiltepín; el pargo curado con jalapeños toreados y granada en ceviche, o el chicharrón de lubina salvaje con ensalada de frijol güero y miltomate. Una cocina para disfrutar de verdad. Un verdadero lujo tenerla a nuestro alcance.