Medio siglo de Akelarre

Allí dio sus primeros pasos la nueva cocina vasca, de la que el donostiarra ha sido uno de los abanderados. Llegarían luego las ampliaciones y modernizaciones de las cocinas y de los comedores, la huerta anexa… y la tercera estrella, en 2007. Años complicados con la crisis de 2008 que paralizó durante largo tiempo las obras del hotel que habían comenzado a construir y que no se acabó hasta 2017, inaugurado junto a un segundo restaurante, Espazio Oteiza.

Subijana es un luchador nato que a base de esfuerzo se ha situado en la élite de la cocina. Nadie le ha regalado nada. Su trabajo se ha caracterizado siempre por el buen gusto, el refinamiento y el equilibrio entre sobriedad e innovación. Pese a su dilatada experiencia y gozar del reconocimiento general, sigue siendo un inconformista que busca continuamente evolucionar, ya que considera que la monotonía es el mayor enemigo del cocinero. «La edad y la experiencia me han dado una serenidad que me permite hacer la cocina que me gusta sin condicionantes y en busca de lo mejor», me decía en una entrevista para una portada en XL Semanal que reunió a todos los tres estrellas del momento.

A sus 71 años, sigue cumpliendo su máxima, disfrutar haciendo disfrutar a los demás. La pasada semana coincidimos en San Sebastián en un par de actos. Lo encontré con su energía de siempre y con esa socarronería que le caracteriza. Buen cocinero y buena gente. Por el bien de la cocina vasca y española, larga vida a él y a Akelarre.