Marichu, marquesa de Parabere y reina de Bilbao

Este 20 de diciembre, silenciosamente, se han cumplido 140 años del nacimiento de una de las personas que más aportaron a la gastronomía vasca, una mujer valiente, chirene y de armas tomar. No hay fanfarrias municipales, ni placas, ni calles bautizadas con su nombre. Es posible incluso que ustedes no sepan de quién porras hablo, así que háganme el favor, acérquense a la estantería. Ahí, entre libros de cocina nuevos y recetarios heredados, estará probablemente un volumen rojo: ‘La cocina completa’ de María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere.

Si esa María Mestayer hubiese nacido en Manchester o Liverpool ya tendría cuatro biografías y una miniserie de la BBC, pero para bien o para mal vino al mundo junto a la ría del Nervión, calle Ripa 2, el 20 de diciembre de 1877. María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet era de familia de postín, hija de un diplomático francés y nieta del banquero y empresario bilbaíno Carlos Jacquet, también de origen galo. Criada entre Sevilla y Bilbao, Marichu (así la llamaban cariñosamente en casa) recibió una esmerada educación; culta, refinada y cosmopolita, hablaba y escribía varios idiomas pero no sabía freír un huevo. ¿Para qué, si tenía criados? Nada indicaba que esta mujer acabaría siendo la gastrónoma vasca más productiva de la historia –¡o la primera persona en hablar del marmitako y las carolinas bilbaínas!– hasta que, recién casada en 1901 e instalada a todo trapo en un piso de Ibáñez de Bilbao, sufrió una crisis matrimonial. Para que vean ustedes que de una cosa nimia puede surgir algo brillante, nuestra marquesa llegó donde llegó porque su marido, Ramón Echagüe, le ponía toda clase de excusas para no comer en casa y hacerlo en el restaurante de la Sociedad Bilbaína (entonces comandado por Alejandro Caverivière, inventor del bacalao Club Ranero).

Marichu se metió en la cocina, decidida a hacer la competencia a aquel chef francés y recuperar su felicidad conyugal, y no salió de ella hasta dominar técnicas, presentaciones y menús. Con un bagaje culinario digno de profesionales, en torno a 1928 comenzó a darle uso impartiendo clases en distintas sociedades femeninas y colaborando en periódicos como el bilbaíno ‘Excelsior’, ‘El Sol’, ‘La Nación’ o en revistas especializadas.

Que una dama de su clase cocinara era raro. Que lo demostrara públicamente y de manera remunerada, aún más. Quizás por eso decidió usar pseudónimo y tomar prestado un título, marquesa de Parabere, que en realidad era de un familiar de su esposo. Animada por sus amigos Ramón de la Sota y Pedro Eguillor, publicó en 1930 su primer libro, ‘Confitería y repostería’. Convertida en una escritora de éxito, alumbraría cinco recetarios más, aparte de artículos y ensayos. Entre ellos ‘La cocina completa’ (1933), uno de los libros de cocina más vendidos del siglo XX, y ‘Platos escogidos de la Cocina Vasca’ (1935), dedicado a sus paisanos bilbaínos. En 1936 y con casi 60 años, Marichu dejó Bilbao –marido incluido– para montar en Madrid un restaurante. El elegante Parabere fue pronto confiscado por la CNT para atender a las personalidades que visitaban el frente republicano, así que la camarada marquesa dio de comer a Indalecio Prieto, Hemingway o Alberti hasta que cayó Madrid y con él, el negocio. Reabierto después de la Guerra Civil, el Parabere cerró en 1943 implicado en un rocambolesco asunto de conspiraciones escondidas en tarteras.

María Mestayer murió en 1949 con ocho hijos, muchas recetas y una enciclopedia inacabada a sus espaldas. Ella, que tan del Botxo fue y que hasta dedicó una tarta al Athletic, no tiene una placa que la recuerde en su ciudad natal. En ella, si alguna vez se dignaran a ponerla, debería leerse «aquí nació la marquesa de Parabere, reina de Bilbao».