EL LUJO ESTÁ EN CÁCERES

El mismo disfrute que se tiene en el amplio y acogedor comedor en el que un amable y eficiente equipo de sala, capitaneado por el propio Polo, logra que la experiencia sea igual de exclusiva. Por equipamiento, por servicio, Atrio es un tres estrellas de libro. También por esa excepcional bodega en la que brilla la vertical de Chateau d'Yquem, más de ochenta añadas empezando por la de 1806. Y por encima de todo la cocina de Toño Pérez. Madura, reflexiva, perfectamente ejecutada, razonablemente actual, técnicamente irreprochable, con una enorme solidez, con perfectos equilibrios entre los ingredientes, con increíble delicadeza, con una estética enormemente atractiva, con producto de primera… y sin que nada de todo eso enmascare lo más importante, el sabor. Alta cocina en estado puro.

Aunque se adapta a los gustos del cliente, todo gira en torno a dos menús. Uno centrado en los productos del mar y otro, que es donde Pérez alcanza su máximo nivel, dedicado al cerdo ibérico. Al fin y al cabo estamos en Extremadura. El bollo de tinta con calamar y guiso de oreja, el milhojas de vieiras y manitas en un profundo caldo de cocido, el lagarto de ibérico con callos de bacalao y garam masala, la pluma crujiente con salsa de miel y mostaza, son platos excelentes. Como lo es esa careta de cerdo con cigala y jugo cremoso de ave que el cocinero creó hace 27 años y sigue siendo una elaboración modernísima.

Al margen de los menús, Toño me ofrece una comida con otros de sus clásicos: el milhojas de boquerones, el huevo con caviar que rinde homenaje a su colega Tomás Herranz, el arroz con setas, el cabrito con una salsa clásica perfectamente reducida, o la sopa de higos chumbos. Platos que demuestran que en los más de treinta años que tiene Atrio no ha habido saltos en el vacío. Mientras regreso a Madrid pienso, como me ocurre tras cada visita, que he disfrutado de uno de los grandes restaurantes de España, no siempre valorado como merece.