Alguna vez hemos comentado en esta columna la importancia que para los hoteles de lujo tiene el hecho de contar con, al menos, un buen restaurante como complemento imprescindible en su oferta. Las cadenas hoteleras de más prestigio apuestan por la gastronomía, buscando, además de ... un mejor servicio a sus huéspedes, el brillo de las estrellas Michelin. En Madrid, donde las aperturas se suceden a ritmo vertiginoso, dos hoteles, uno nuevo, otro totalmente renovado, marcan esta pauta. Ambos representan, como los grupos de los que dependen, cada uno en su estilo, la máxima expresión del lujo.
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Primero fue el Four Seasons en Canalejas. Y hace escasas semanas el emblemático Ritz, de la exclusiva cadena Mandarin Oriental. Los dos han puesto la gestión gastronómica en manos de cocineros de primer nivel. El Four Seasons con Dani García, que se alejó de la alta cocina renunciando a la tres estrellas, responsable de Dani, una brasserie moderna con una carta informal en la que se recogen muchos de sus éxitos y reinterpretaciones de clásicos.
En el Ritz ha sido Quique Dacosta, uno de los chefs más estrellados de España, quien ha diseñado la amplia y ambiciosa oferta del centenario hotel, felizmente recuperado. Rodeado de un equipo de lujo en el que figuran el cocinero Juan Antonio Medina, la sumiller Silvia García o el barman Jesús Abia, Dacosta lanza nada menos que cinco espacios, cada uno con su oferta diferenciada. Un universo gastronómico que va desde el champán bar o el comedor donde se sirven platos clásicos de los grandes hoteles europeos, hasta la coctelería o el acogedor Jardín, con una carta independiente en la que sobresalen los arroces.
Pero la gran apuesta es Deessa, el restaurante con el que Dacosta va en busca de nuevas estrellas. Para ello ha colocado allí a su mano derecha, Ricard Tobella. En un ambiente de auténtico lujo, ofrece dos menús degustación. Uno con sus platos emblemáticos y otro con nuevas creaciones, aunque hay sitio en este para sus salazones y para la espectacular gamba roja de Denia que es su bandera.
La sopa de guindillas y anguila ahumada, la ostra en geli-sopa de apio, el rodaballo reposado en Jerez o el arroz arborio de colmenillas son platos de mucho nivel que dan perfecta idea de la ambición con la que Dacosta llega a Madrid. Sin duda va a por todas.
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