Horcher y el ganso

El 18 de noviembre de 1943, Otto Horcher, cuya familia regentaba un restaurante en Berlín desde 1904, llegó a Madrid huyendo de la Guerra Mundial para abrir frente al Retiro el que podía considerarse primer restaurante de auténtico lujo en la cuidad. Desde entonces ha sido una referencia social y gastronómica de la capital. Dirigido ahora por Elisabeth Horcher, nieta del fundador, todo sigue igual en esa casa. Servicio impecable de alta escuela, que emplata a la vista del cliente o que utiliza la ya casi extinguida prensa para rematar platos como la imprescindible perdiz.

Y entre esos platos, reflejo de la mejor alta cocina centroeuropea, cuando llega diciembre aparece el ganso, cuya temporada se prolonga hasta el día de Reyes. Ayer fue, por tanto, el último día de un intenso mes en el que se sirven más de 200 gansos que se preparan al horno, asados muy lentamente durante cerca de tres horas para que se funda bien su grasa.

El resultado es una carne muy jugosa y de intenso sabor que, como manda la tradición de Horcher, se trincha en la sala antes de servirla acompañada de manzana asada, lombarda, puré de castañas y su propio jugo. La temporada ha concluido, pero apúntenselo para la próxima. Y de paso, disfrutar con los arenques a la crema, la anguila ahumada, el delicado consomé Don Víctor, una hamburguesa que es la mejor de Madrid, el steak tartar o elaboraciones casi desaparecidas como el goulash o el stroganoff. Una experiencia muy especial.