Pueblo busca camareros

Cubrir los puestos de cocina no da tantos problemas —especialmente si el establecimiento ha conquistado honores y estrellas—, pero construir un equipo de sala estable es otra historia. El mal es endémico en todo el sector, pero se hace sangrante en restaurantes de pueblo como los que se han dado cita esta semana en Gran Canaria para participar en el encuentro de gastronomía rural Terrae.

Ponerse a las órdenes de un chef con proyección aún ofrece la vaga promesa de hacer currículum, esa ristra de referencias que puede abrir la siguiente puerta o convencer a un inversor indeciso. El comedor, de momento, aún no goza ni de lejos del mismo prestigio. Y, sin embargo, para el restaurante es casi más importante que el servicio no cambie de rostro con cada estación. «Las recetas se enseñan, pero el camarero es mis ojos en el comedor y quien le transmite al cliente el alma de la casa», advierte una cocinera de renombre de un pueblecito de montaña. Eso no se aprende en cuatro días.

En un tiempo en el que las grandes ciudades maltratan a las personas con alquileres imposibles y promesas agotadas, los pueblos tienen la oportunidad de convencer a quienes valoran la tranquilidad, quieren reencontrarse con la tierra o, sencillamente, recuperar el derecho a una vida digna. ¿Cómo atraerles a la hostelería? El sueldo ha de ser generoso y los horarios razonables, en eso hay consenso. Pero hay algo más, que no se mide en cifras y que puede pesar más que un buen contrato. Unos lo llaman cercanía, otros, bienestar emocional, armonía, diálogo o empatía, pero todos se refieren a lo mismo. Nada fideliza tanto a un trabajador como ir contento a trabajar.