Ausencias

En algunos de los restaurantes que llevan su firma estampada en la puerta rara vez se les ve, aunque sean ellos quienes se han encargado de diseñar la carta y formar al equipo. No es un juicio, sino la constatación de cómo funciona el mundillo gastronómico. Por la misma regla de tres, tampoco le pediríamos a un diseñador de moda que cosiera personalmente todos los trajes que llevan su nombre en la etiqueta. Si el equipo de cocina está bien engrasado, la ausencia no tiene por qué notarse y –salvo algún cliente protestón y poco viajado– nadie debería molestarse porque el chef no esté en el edificio cuando se sienta a la mesa.

Sin embargo hay una ausencia que sí puede hacer mella en el servicio, hasta el punto de que la experiencia del cliente se resienta. Cuando la gente pregunta por el chef, en el fondo lo que quiere es sentirse especial, pudiendo departir unos momentos con la cabeza visible del restaurante. Ese papel de anfitrión lo debe ejercer una persona responsable, vista o no chaquetilla blanca.

Entre sus labores están aspectos tan importantes como conocer a la clientela frecuente, cultivar las relaciones sociales, recomendar con criterio y en coordinación con la cocina, controlar la calidad de lo que sale al comedor, solucionar errores que hayan podido producirse en cualquier momento del servicio, decidir si es conveniente hacer alguna invitación o despedirse personalmente. Esa función, que suele ejercer el jefe de sala, pero que representa un puesto de responsabilidad en sí mismo, sí que es insustituible.