El pasado lunes, los once cocineros españoles con tres estrellas Michelin se reunieron en un encuentro que servía para calentar motores ante la próxima publicación, el día 14, de la Guía Roja 2021. Michelin ha premiado siempre la excelencia, y los chefs que allí estaban ( ... diez hombres y sólo una mujer) son los máximos exponentes de esa excelencia en España. Sin embargo, representan la milésima parte del total de la hostelería en nuestro país. Por mucho que nos pese, los tiempos no son buenos para la excelencia. Entendiendo como tal no sólo un alto nivel de cocina, aspecto fundamental, pero no el único. La excelencia en un restaurante empieza en las instalaciones y en el cuidado de los detalles, sigue por un equipo de sala altamente profesional y se remata con una cocina del máximo nivel. Hace años que los gurús de la gastronomía vienen advirtiéndonos de que el modelo de gran restaurante tal como lo hemos conocido hasta ahora está condenado a desaparecer. Ya saben, todo aquello de la libertad, la informalidad y otros tópicos que se han ido creando en los últimos años, en bastantes ocasiones como justificantes para rebajar el nivel.
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En apenas cuatro semanas Madrid ha perdido dos de los restaurantes que mejor reflejaban esa excelencia. Zalacaín y ese Santceloni que era el último reducto del espíritu del gran Santi Santamaría. Este último para ser reemplazado por un asador, o para ser más modernos llámenlo 'steak house'. Me dirán que son sólo dos casos, pero suficientemente representativos de una realidad: la excelencia va dejando paso a otros modelos, donde no necesariamente se come peor, pero donde faltan muchas de esas cosas que nos gustan en los restaurantes. Las mesas bien espaciadas y vestidas con manteles de calidad; las cristalerías finas y las cuberterías elegantes; los maitres y camareros que logran que todo funcione como un reloj, profesionales capaces de convertir en un espectáculo el emplatado en sala de jarrete o de un pichón… Toda una suma de pequeños detalles que contribuyen al máximo disfrute del comensal. Todo esto iba desapareciendo lentamente, pero el coronavirus puede suponer la puntilla. Da la impresión de que no va quedando hueco, ni clientela capaz de mantenerlos, para estos restaurantes que buscan (o buscaban) la perfección. Tiempos nuevos, pero no mejores.
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