ESPÁRRAGOS EN TUDELA (DE DUERO)

Sin embargo hoy quería hablarles de otros espárragos y de otra Tudela, la de Duero. Tierra de grandes vinos pero también de buenas huertas. Allí tiene la suya Luis San José, que cultiva unos espárragos extraordinarios. Simplemente cocidos con sal, perfectamente pelados, se deshacen en la boca con un maravilloso sabor entre dulce y amargo. Ferran Adrià los puso en el mapa gastronómico y ahora los emplean muchos grandes cocineros por toda España. En estas últimas fechas los he encontrado (y comido) en el Apicius (Valencia) o en Gunea (Castrillón, Asturias), por poner sólo dos ejemplos.

Vale la pena acercarse a Tudela de Duero. Allí podrán comprarlos en un puesto callejero o disfrutarlos directamente en el Mesón 2,39, situado en el centro del pueblo, uno de los grandes restaurantes de verduras de España. Un gran enólogo, Mariano García, que tiene allí su bodega Mauro, fue quien me lo descubrió. Buen gourmet, es el cliente número uno de esa casa que abrieron en 1982 Santiago Fernández y su mujer, María Ángeles Pastor, y han convertido en referencia de esa cocina popular y de producto, honesta, sin trampa ni cartón.

Los espárragos los sirven cocidos, regados con un chorretón de buen aceite. Pero no se acaba ahí. El pisto de verduras con huevo que es santo y seña del Mesón, las memorables patatas Pastor (con nata y jamón y luego gratinadas), unas chuletillas de cordero de la zona, queso curado de la tierra… Todo acompañado con alguno de los vinos del maestro García. No se puede pedir más.