DIVERXO, LA SORPRESA PERMANENTE

Pero sí es difícil que aparezca esa sorpresa que provoca algo inédito, insospechado, en el plato. Y si además la sorpresa se prolonga durante cerca de cuatro horas en un menú brillante, creativo, redondo y genial, ya estamos hablando de momentos únicos. Pues bien, cada visita anual a Diverxo, el restaurante de Dabiz Muñoz, se sigue convirtiendo en un momento único.

Reconozco que en alguna ocasión, en los trece años que han pasado desde que conocí por primera vez la cocina de este madrileño ha habido ocasiones en las que he pensado que a Dabiz se le agotarían las ideas, que no le iba a ser posible seguir sacando de la chistera nuevos y nuevos platos, de inventar casi a diario combinaciones de ingredientes, de sabores, de texturas, en un juego culinario depurado de toda superficialidad al que le viene al pelo el lema del próximo Madrid Fusión: 'Cocina esencial, la sencillez meditada'.

Pero la genialidad se queda en nada si no va respaldada por el trabajo. A pocos cocineros he visto dedicar tantas y tantas horas a su cocina como ha hecho Muñoz. Trabajador incansable desde sus primeros días en aquel diminuto local de la calle Francisco Medrano. Trabajo y genialidad, las dos claves del merecido éxito de un cocinero al que este año he visto, además, asentado emocionalmente (qué importante es esto) y absolutamente feliz. Algo que se refleja en el menú que me ofreció hace apenas una semana y que fue, una vez más, una experiencia gastronómica completa, reforzada por una sala en la que Marta Campillo como directora y Miguel Ángel Millán como sumiller (tarea nada fácil con esa cocina) aportan profesionalidad y empatía con los clientes.

La secuencia de la gamba, el renovado viaje a la India, el dumpling de sopa tom kha con angulas, el final con las distintas visiones de la liebre son sólo algunos de los muchos momentos mágicos que disfrutan unos comensales que acaban entregados a la brillante genialidad de Dabiz Muñoz.