Disfrutar y la aldea gala

Un esfuerzo que se ve recompensado porque hoy por hoy Disfrutar es el mejor restaurante de Barcelona, uno de los grandes de España y con una notable proyección internacional como demuestra su noveno puesto en la lista de 50 Best. 2020 ha sido un año difícil para la hostelería, pero estos tres cocineros no se quedaron con los brazos cruzados. Siguieron investigando, creando técnicas. Ese inconformismo que estaba en el ADN de elBulli, donde Oriol, Eduard y Mateu fueron piezas fundamentales.

Por eso son capaces de mantener su capacidad de sorprender manteniendo una lógica en el plato. En mi comida allí la pasada semana aparecieron novedades como los snacks crujientes que se hacen directamente en el microondas, las grasas aireadas, la mesa panelada que contiene los postres…

Desde mi primera visita en enero de 2015, he sido testigo de que en esa casa se busca siempre la excelencia. Pero con los pies en la tierra y desde la máxima humildad, virtud poco habitual en el gremio. La de Disfrutar es una cocina sin límites, abierta a todo. Este año, esos snacks al microondas, una técnica aparentemente sencilla que puede revolucionar el mundo de los aperitivos, o ese espléndido 'empedrat' a base de almendras tiernas y cocidas, con una textura que recuerda a la de las alubias, y merluza en lugar del tradicional bacalao. Una magnífica revisión de la cocina popular.

Y más: la versión del vitello tonnato con hígado de rape; las láminas de espárrago que envuelven un helado de la misma hortaliza; el entrecot a la pimienta verde, con la carne en tartar… En pocos sitios deseamos que no se acabe el menú, por largo que este sea. En Disfrutar ocurre. Dan ganas de quedarse en esa aldea gala que resiste frente a todas las amenazas que acechan a una filosofía de cocina tan especial.