Qué es lo que se cuece

Gracias al barro cocido y a la aparición de los metales se consiguió que el agua pudiera hervir fácilmente y de forma continuada y que los alimentos más duros (vegetales y carnes) se ablandaran al punto que nuestras mandíbulas y nuestra dentición se transformaran, después de unos miles de años, en las que lucimos ahora. Primero fue la chuleta y después la sopa. Visto así, el caldo es pura tecnología, pura vanguardia. Algunos estudiosos explican, incluso, que cada actividad tiene una suerte de especialización por sexo: asar es trabajo de cazador y básicamente de hombres y cocer, más vinculado ya a sociedades sedentarias que disponen de un hogar, de mujeres. Si miran a su alrededor descubrirán que curiosamente en la mayoría de familias y entornos de amigos los que se ocupan de las parrillas son los varones, tipos que en la vida de diario no pisan la cocina.

Cocer y asar es decir futuro porque la cocina está volviendo sobre sus propios pasos tras correr desaforadamente hacia adelante durante un par de décadas. Regresa despacio por la senda que pisó mirando qué se nos perdió por el camino, qué paisaje, producto o herencia cultural ni siquiera vimos de lo rápido que corríamos hacia el pasado mañana.

Las preguntas eternas del ser humano –quién soy y a dónde voy– se replican en la cabeza de los cocineros más inquietos y marcan el ritmo como diapasón global. Lo que construye la diversidad y la riqueza de la gastronomía mundial son las diferentes respuestas de cada uno, la mayoría provisionales, por supuesto, porque no hay respuestas válidas para siempre, salvo que uno acepte el dogma, lo cual es incompatible con cuestionarse demasiado las cosas y ser un buscador irredento, cualidades habituales de las personas más creativas.

El panorama es amplísimo. Los restaurantes de productos poco elaborados no dejan de crecer y también los que buscan el futuro buceando literalmente en el pasado, en los viejos libros o en las pocas tradiciones orales puras que aún quedan en Occidente. Incluso los más importantes, los de campanillas, los mejores del mundo en donde la creatividad, el sentido y la experiencia excitante y profunda por encima de todo son el santo y seña de la casa, empiezan a proponer respuestas para las preguntas fundadoras de nuestra estirpe: quiénes somos y a dónde vamos. Así, empiezan a convivir con las técnicas más avanzadas los trinchados en sala, casi medievales, desaparecidos hace tantas décadas y las cocciones clásicas de animales no despiezados previamente en hornos tradicionales.

Frente a la globalización, lo más cercano. Frente a lo transformado, lo puro. Los procesos naturales, los fermentados, los escabechados que ahora inundan las cartas han llegado para quedarse un buen rato. Cuando somos más conscientes de la fragilidad de la tierra y del mar, nos empiezan a importar. Todo este panorama mundial, escudriñado con curiosidad entomológica, llega en diez días en formato de congreso al Reale Seguros Madrid Fusión.

Pensarán que hoy estoy barriendo un poco para casa y llevarán razón, pero creo que es de personas decentes defender aquello en lo que uno trabaja y en lo que pone, junto a un montón de personas más, tantas ilusiones como empeño. Lo reconozco aquí para cuando hagan sus valoraciones. No hay nada que ocultar. Ya nos conocemos desde hace casi cien semanas.

La cocina inquieta, la que busca, así sea mirando hacia adelante o hacia atrás, ya no es exclusiva de unos pocos países como hace 25 años. En Europa hace mucho que ya no solo existen Francia, Italia y España. Los nórdicos hace ya tres lustros que marcan su compromiso identitario y sostenible, pero ahora también, los centroeuropeos. En todas partes pasan cosas. En una pequeña isla como Bornholm (Dinamarca) donde Nicolai Nørregaard, del restaurante Kadeau, solo cocina el género que ésta ofrece, o en la ribera de un pequeño río, como desarrolla la chef valenciana Begoña Rodrigo en La Salita.

Los cocineros comparten su protagonismo con los productores y se comprometen a darles visibilidad. Habrá que ver la potencia de la gran base de datos mundial de productores certificados que ha liderado Eneko Atxa y que podrá conocerse en Madrid. La actualidad bulle. Aquí sí que se cuestiona a Fidel Castro y se da un paso atrás para coger impulso. Seguiremos informando.

Postdata

Qué gusto da encontrar un japonés tan sincero como el Dos Palillos de Albert Raurich en Barcelona, qué sorpresas delicadas y complejas para la boca y para el aprendizaje. Les tendré informados. Mejor visita de la semana, sin duda.