Ya conocen el dicho: «del cerdo hasta los andares». Un animal del que se aprovecha todo y que va mucho más allá del jamón y de las chacinas. Lo saben bien, o al menos lo sabían, en los pueblos, donde la matanza era una fiesta ... en la que no se desaprovechaba nada, desde la sangre hasta la piel. Sin embargo, tras esa matanza las carnes frescas se destinaban a los embutidos o bien se conservaban en las familias para consumo propio. Afortunadamente, de un tiempo a esta parte esas carnes están en el mercado. Cortes como las castañuelas, el lagarto, el abanico, el secreto, la presa o la pluma, algunas de ellas apenas conocidas por el gran público y que cuando proceden de auténticos cerdos de raza ibérica, criados en montanera, tienen un sabor y una textura inigualables.
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Al ser frescas, estas carnes tienen una temporada breve ya que, salvo que sean congeladas, sólo se encuentran en las fechas invernales que siguen a la matanza, entre enero y marzo. Esta es por tanto la época del año en que podemos disfrutarlas. Entre los pioneros en la comercialización de estas carnes frescas de cerdo ibérico se encuentran prestigiosas casas de Guijuelo como Carrasco o Joselito.
Este último ha incorporado el año pasado dos novedades interesantes. Una chuleta de ibérico 'afinada' durante 60 días en el mismo secadero de los jamones, y lo que llaman los 'intactos', cortes de carne fresca de cerdo congelados a menos 80 grados, lo que alarga su conservación. Además de estas dos, entre las marcas que ofrecen directamente al público estas carnes frescas de ibéricos están también Covap, Castro y González o Señorío de Montanera. Todas ellas ofrecen sus productos por Internet.
Aunque son fáciles de preparar en casa, hay cocineros que ofrecen menús completos con estos cortes tan versátiles. El mejor de todos los que he probado es el 'Menú Cochino' que elabora Toño Pérez en ese gran restaurante que es Atrio (Cáceres). Una sucesión de refinados platos que demuestran que el cerdo tiene un sitio en la alta cocina. Pero no es el único.
Atención al que prepara Javier Abascal en la Taberna Lalola (Dos Hermanas, Sevilla) o al de los hermanos Sánchez Monje en Don Fadrique (Alba de Tormes, Salamanca). No lo duden, es el momento de disfrutar de un producto único.
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