Un clásico recuperado

Uno de los mejores ejemplos de la vigencia de esa cocina es la vuelta de uno de sus platos más representativos, el pâté en croûte. Uno de los grandes clásicos de la gastronomía francesa en el que se reúnen técnicas de cocina, de charcutería y de pastelería. Plato de origen medieval que, como tantos otros, surge como una forma de aprovechamiento y conservación de los alimentos y que posteriormente los grandes cocineros franceses llevaron a las mesas más refinadas. Una combinación de carnes e hígados de diferentes aves, de cerdo y a veces de vacuno. Todo picado a mano y macerado en coñac o armañac. Se le añaden frutos secos como pistachos o pipas de calabaza y, para hacerlo más jugoso, nata y huevo. En ocasiones también foie gras. La mezcla se envuelve en una masa de pasta brisa o de hojaldre con mantequilla y se pasa por el horno. Para rellenar los huecos que deja la cocción se añade gelatina de jugo de ternera o de trufa o ambas. Y ahí está, acompañado con unos encurtidos, el pâté en croûte listo para comer. Crujiente por fuera, jugoso por dentro.

El mejor que he comido en España es el que hace Albert Boronat en su restaurante L'Embassade de Llivia. Si les cuesta llegar hasta allí lo pueden comprar por internet y también lo encontrarán en algunos espacios Gourmet de El Corte Inglés. En Madrid lo hacen muy bien en restaurantes de alta cocina como Saddle, Lhardy, Desencaja y Hortensio (su cocinero Mario Vallés lo prepara también para una conocida cadena de mantequerías madrileña), y en franceses como Le Bistroman. En Barcelona los de Casa Guinart, Al Kostat y Bistrot Bilou. Y siempre el que, como homenaje al cerdo extremeño, elabora el recién triestrellado Toño Pérez en Atrio, en Cáceres, y cuya receta mostró en una ponencia en Gastronómika hace dos años.