La casquería en los libros

Entre las novedades de la Guía Michelin 2019 llamó poderosamente la atención la concesión de una estrella a una tasca moderna en la que únicamente se sirven platos de casquería. La Tasquería, en el madrileño barrio de Retiro, es la arriesgada apuesta personal de Javi ... Estévez, quien se hizo popular como concursante en Top Chef aunque ha demostrado sobradamente sus capacidades a lo largo de su carrera. En la carta, desde una ensalada de hígado de ternera hasta unos riñones de conejo al jerez. Madrid es uno de los lugares de España donde hay mayor tradición en la cocina de las vísceras y donde más gusta comerlas, aunque las estadísticas aseguran que es en Cataluña, seguida del País Vasco, donde el consumo es mayor. Ahora la editorial Montagud acaba de sacar al mercado 'Casquería', un excelente libro de Estévez. No es un tema sobre el que se haya editado mucho, pero no es el primero en España. En 2009 Abraham García (Viridiana, Madrid) publicó 'De tripas corazón' (Planeta), un libro en el que el cocinero manchego, con ese estilo irónico, fresco, desenfadado, irreverente y provocador que le caracteriza, acerca a la casquería de una manera muy personal, entremezclando sus vivencias con las vísceras desde que era un niño con citas de autores que escribieron sobre ellas.