Carne cruda

Imprescindible en los bistrós parisinos, el steak tartar está muy arraigado entre nosotros, aunque lógicamente no es una elaboración que guste a todo el mundo. He visto alguna vez pedirle al camarero que lo pasen en el fuego. Reconozco que soy un adicto a este plato, que además me sirve muchas veces para comprobar la calidad de un restaurante. Me gusta especialmente el espectáculo, cada vez más escaso, de un maitre preparándolo en la sala, a la vista del cliente, al que primero le pregunta por el punto deseado y al que luego le da a probar una pequeña cantidad para confirmar que está a su gusto.

Así sigue haciéndose en los grandes restaurantes, aunque lo habitual empieza a ser que llegue ya hecho desde la cocina. Una pena, porque el ritual es importante. En cualquier caso, pocas cosas más primitivas en la cocina que este reencuentro con la carne cruda. El mejor que he comido en España era el que preparaba Ricardo Gadea en el valenciano Askua. Traspasado este restaurante, el nivel lo mantienen sus hijos en Askua Barra de Madrid.

En la capital lo bordan también en Le Bistroman, al más puro estilo francés, y en La Taberna de Elía (Pozuelo), paraíso de los carnívoros madrileños. Sobresalientes también los de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), La Castillería (Vejer, Cádiz) o Bardeni (Barcelona), sitios todos donde la carne es protagonista.