A vueltas con las bravas

Con las bravas ocurre como con la tortilla de patata, apenas hay dos iguales. Las mayores diferencias están en la salsa. No nos servirán la misma en un bar de Barcelona o Valencia que en uno de Madrid. E incluso en la capital las encontrarán muy distintas. Y eso que es allí donde tienen su origen estas patatas regadas con una salsa untuosa y picante (resulta obvio que si no pica no es 'brava'). Un origen reciente que nos remite a los años 40 del pasado siglo, cuando empezaron a elaborarse en dos tabernas ya desaparecidas: Casa Perico y La Casona. La salsa original llevaba (y lleva) simplemente aceite de oliva, cebolla y pimentón picante. Como mucho algo de harina para ligarla o unas guindillas para reforzar su bravura.

Más adelante hubo quien empezó a añadirle caldo de pollo. Pero nunca tomate. Herejía para un castizo. A pesar de lo cual, muchas de las que encontramos parten de un sofrito de tomate con pimentón o guindillas. No están malas, pero no son las genuinas. Otra cosa es la aberración de usar kétchup. En Barcelona y Valencia se suaviza la salsa roja con alioli o mayonesa. Eso, para un madrileño, es una salsa mixta. Lo que no impide que cada vez sea más habitual presentarlas así en la capital.

Y ya que hablamos de Madrid, aprovecho para contarles que, entre las muchas opciones, mis favoritas son las de dos bares muy populares, Docamar (donde fríen dos mil kilos de patatas cada semana) y Alonso. Para completar el póker añado las de Santerra (ganadoras en Madrid Fusión) y las de la Tierruca.