Un viaje a Denia

Este extremeño de nacimiento, valenciano de adopción, figura por méritos propios en el reducido grupo de cocineros verdaderamente creativos. En sus menús están todas las claves de lo que debe ser la auténtica cocina de vanguardia: investigación, creatividad, emoción, sorpresa, producto y sabor. Y en el menú de esta temporada, Cocinar la belleza, numerosos guiños al terruño con platos inspirados en la tradición levantina. El delicadísimo buñuelo de calabaza vieja que se sirve en el aperitivo y que entronca con la tradición fallera valenciana; el guiso de 'cacaus del collaret', cacahuetes que se cultivan en la Albufera estofados con anguila ahumada; la revisión de los populares 'pebres farcides', pimientos rellenos de arroz; o el no menos tradicional 'sang amb ceba', sangre encebollada, en este caso de pato con cebollas encurtidas en remolacha y granada.

El Mediterráneo como eje de su cocina, con tres productos como bandera: la gamba roja de Denia, el arroz y las salazones. La primera no falta en ninguno de sus menús. Siempre la mejor entre cuantas llegan a la lonja, simplemente hervida, servida fría y para comer con la mano. Y con las salazones de pescado consigue resultados increíbles acortando los tiempos de curación para lograr texturas delicadas y elegantes y nuevos matices. La de huevas de maruca, pura crema, es espectacular, como lo son las de mújol, y ahora las ventrescas enteras de atún curadas sin sal durante cuatro años en una atmósfera marina. Creatividad a partir de la tradición. Y sin olvidar nunca la belleza de los platos.