Verde, balnco y rojo

Cuando Agustín de Iturbide pasó por esa localidad rumbo a la Ciudad de México después de haber firmado con el último virrey español el tratado que ponía fin a la Guerra de Independencia, las monjas agustinas quisieron ofrecerle un platillo original. Y crearon uno con los tres colores de la nueva bandera mexicana: verde, blanco y rojo. Verde del chile, blanco de la salsa de nuez y rojo de los granos de granada. La receta incluye un chile verde poblano (similar a nuestros pimientos verdes, que proceden de aquel) que se rellena de carne de cerdo picada, frutas variadas y especias y se baña en una salsa de nueces frescas molidas con leche y queso fresco de cabra. Por encima, granos de granada. Un plato, además, ceñido a la temporada ya que las nueces y las granadas se dan allí entre julio y octubre. El secreto está en el equilibrio entre el dulzor de las frutas, la potencia de las especias y la elegancia de la salsa.

Si quieren probarlos, casi todos los restaurantes mexicanos en España los tienen estos días. Lógicamente los mejores están en México. He comido allí algunos estupendos pero el mejor de todos, con una nogada de especial finura, me lo preparó Ricardo Muñoz Zurita en Azul y Oro, en Ciudad de México. Como ya les he contado aquí, Muñoz Zurita es el hombre que más sabe de la cocina popular mexicana. Buscador incansable de recetas, productos y técnicas ancestrales, muchas de las cuales ha recuperado del olvido y que luego tienen presencia en sus restaurantes o en sus excelentes libros. Su 'Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana' es una obra de referencia, como lo es 'Los chiles nativos de México', donde define perfectamente los chiles en nogada: «el alma nacional de la cocina mexicana».