Ventresca y verano

Durante su temporada lo pido allí donde lo encuentro, en cualquiera de sus múltiples elaboraciones. Pero con los años me he ido decantando por la ventresca, más grasa y sabrosa, jugosa si se le da el punto justo. Con diferentes nombres según las zonas (ijada, ventrisca, ventrecha, mendreska, chaleco…) pero siempre una delicadeza. También lo es en conserva, pero esa queda para el resto del año. Ventrescas que se consumen a lo largo del Cantábrico, desde Asturias hasta el País Vasco. No tanto en Galicia. El gran Álvaro Cunqueiro, incondicional de las ventrescas, se quejaba de que en su tierra gallega no sabían sacarlas ni asarlas. Algo ha cambiado, pero es cierto que nunca ha habido allí tanto entusiasmo por ellas.

Ahora que están entrando buenos bonitos en los puertos cantábricos es el momento de disfrutar de esas ventrescas. La semana pasada ya pude tomar la primera. Una pieza de un tamaño importante, por encima del kilo, que me preparó, impecable de punto (si se pasa pierde mucho), Mary Fernández en ese buen restaurante de Puerto de Vega, en el Occidente de Asturias, que se llama Mesón el Centro.

El bonito, al menos hasta el momento, está a muy buen precio así que hay que aprovechar para comerlo. En la pescadería de Navia que visito habitualmente un bonito entero se vende estos días a seis euros el kilo, a nueve si se compra en rodajas y a veinte la ventresca. Como todos los años ya me he aprovisionado de una buena cantidad que, convenientemente escabechada, me permite disponer de bonito durante estas semanas veraniegas. Perfecto para una ensalada de urgencia o simplemente como aperitivo. Llegó el bonito, llegó el verano.