Tres apuntes sevillanos

Sevilla, una ciudad aferrada a sus tradiciones gastronómicas, ha sabido adaptarse en los últimos años a las nuevas tendencias gastronómicas. El protagonismo lo ha asumido una nueva generación de cocineros que han sabido recoger e interpretar las claves de la modernidad gastronómica adaptándolas a las ... peculiaridades de la ciudad y evolucionando a partir de la tradición. Los nuevos establecimientos conviven perfectamente con los de toda la vida, son incluso una prolongación de estos. Y ya no sólo se circunscriben a la capital. Por toda la provincia surgen proyectos cargados de interés. En Morón de la Frontera se encuentra uno de esos proyectos, quizás el más redondo de todos. Su nombre es Cal Viva, en recuerdo de la importancia que la industria de la cal ha tenido siempre en esta localidad. Al frente Leonardo Ramos, cocinero y sumiller que en 2018 regresó a Morón, su pueblo natal, para poner en marcha este restaurante en el que elabora platos basados en su memoria olfativa y gustativa. En una nave perfectamente acondicionada, situada en un polígono industrial en las afueras de la localidad, ofrece una notable cocina, elegante y sabrosa, centrada en el producto de temporada. Sobresalientes sus guisos, desde el de pochas con ventresca de cazón en escabeche hasta el de menudo de ternera con gamba roja. Y mención especial para su plato de hígado de cerdo ibérico asado con ajoblanco. Refuerza la excelente impresión una completísima bodega.