Talentos de elBulli

La pasada semana, en otro congreso, Worldcanic, celebrado en Lanzarote, Castro volvió a dar una lección de cómo presentar una ponencia y de que para subir a un escenario hay que prepararse. Un ejemplo para tantos y tantos cocineros de renombre que piensan que con su sola presencia y un par de vídeos ya han cumplido. Para un congreso relacionado con los volcanes y con Lanzarote Castro reinterpretó en clave local algunos de los platos del menú de Disfrutar. La coliflor y la manzana negra, los tubérculos confitados, la roca marina, el carbón de lava y mango o la utilización del espléndido carabinero de La Santa. Nada de improvisaciones para salir del paso a las que otros colegas nos tienen acostumbrados. Trabajo y preparación para una gran ponencia.

Como gran ponencia resultó, en la misma línea de trabajársela previamente y explicarla con brillantez, la del que durante una década también fuera jefe de cocina de elBulli, Albert Raurich, convertido ahora en uno de los mayores expertos occidentales en cocina japonesa, como demuestra cada día en su restaurante Dos Palillos de Barcelona. La vinculación de esa cocina con el mundo volcánico es estrecha ya que en Japón abundan los volcanes. Su explicación de la técnica japonesa del «onsen tamago», que consiste en cocer los huevos en aguas sulfurosas a menos de 65 grados, por lo que la yema nunca se cuaja del todo, o su trabajo curando pescados bajo cenizas para lograr que pierdan toda su humedad, fueron especialmente interesantes.

También de la escuela bulliniana, Ferrán Centelles, muchos años sumiller allí, presentó otra gran ponencia dedicada a los vinos malvasías. Tres ejemplos de que en El Bulli, más allá de Adriá, hubo mucho talento. Y ese talento sigue muy vivo y activo.