Potes y choscos

Poco a poco, patatas y alubias, llegadas tras el descubrimiento de América, fueron sustituyendo a nabos y castañas. Más las patatas que las fabas, que en muchos casos ni siquiera se utilizan o se emplean en cantidades mínimas y en ocasiones se reemplazan por unas judías pintas que se cosechaban (y se cosechan) junto al maíz. Patatas y berzas aligeran el guiso de grasa y se digiere mejor. Ojo, un pote no es una fabada con berzas, aunque muchos de los que se ofrecen vayan más por este camino.

Al compango habitual (chorizo, morcilla y lacón) se añaden en el pote, según las zonas, otras piezas del cerdo como oreja o costillas. Y embutidos locales entre los que se encuentra el chosco. Llegamos aquí a ese producto que les anunciaba al principio, un producto que hasta hace muy poco tiempo sólo se conocía en el suroccidente asturiano y que ahora pugna por romper fronteras y ya cuenta con su propia indicación geográfica protegida: 'Chosco de Tineo'. Pariente de otros embutidos como el botillo del Bierzo o el butelo y la androlla gallegos, resulta más delicado ya que incorpora piezas nobles como el cabecero de lomo y la lengua que le dan una textura y un sabor más refinados. El ahumado, imprescindible forma de conservación en tierras húmedas, y el pimentón son otras de sus señas de identidad.

El hecho de que el chosco se pueda consumir en crudo porque ya lleva una cocción previa le aporta más posibilidades. En los desayunos del Parador del Monasterio de Corias, en Cangas del Narcea, uno de los mejores de España, tienen el acierto de ponerlo en el bufet del desayuno, y en el Bar Blanco, el restaurante más destacado de esa misma localidad, lo encontrarán en diferentes preparaciones, desde un carpaccio con emulsión de encurtidos hasta unas cremosas croquetas al estilo asturiano. Les animo a probarlo. Ya me dirán.