Hevia

En los años 60 y 70 del pasado siglo, coincidiendo con los llamados 'años del desarrollo', surgieron en Madrid negocios hosteleros dirigidos fundamentalmente a una emergente clase media con espíritu burgués. Ese Madrid se resiste a desaparecer gracias a algunos clásicos que sobreviven con buena ... salud. Su mejor representante es Hevia, en la calle de Serrano, en ese barrio de Salamanca que ha sido siempre el más representativo de esa burguesía de clases medias acomodadas que ahora, en los últimos años, va siendo reemplazada por potentados iberoamericanos, principalmente venezolanos y mexicanos. En 1964, el asturiano Pepe Hevia abrió allí un bar elegante al que puso su apellido. Los tiempos han cambiado pero el neón colgado sobre su puerta sigue ahí, seis décadas después, como diciendo que todo sigue igual. Dentro se mantiene también la esencia de una barra que ha marcado tendencias. Su fundador fue, en cierta forma, pionero en utilizar el mejor producto. Hevia se hizo célebre por sus pinchos y canapés con ingredientes poco habituales en las barras de la época, especialmente los de ahumados (anguila, salmón o bacalao), que han llegado hasta nuestros días aunque servidos ahora en una tabla con tostadas y mantequilla o en una ensaladilla sobre un brioche con huevo hilado. En la barra de Hevia comenzaron a ofrecerse quesos franceses o foie gras, reservados entonces a los grandes restaurantes, y allí se introdujo el tuétano, ahora tan habitual. De los años iniciales sobreviven también las tostadas de chatka o de guacamole con anchoas y unos de los mejores callos de Madrid.