Una fritura andaluza

Durante muchos años fue Inés, la mujer de Pepe, el propietario, la que estaba al frente de la cocina demostrando su saber hacer con la sartén. Ahora es su hijo, Raúl Merchán, quien ha tomado el relevo en los fogones demostrando que aprendió bien las técnicas y los secretos de su madre. Antes con Inés, ahora con Raúl, las frituras de esta casa están en el máximo nivel. Pescados de primera calidad, enharinados con finura y fritos con mimo en aceite bien limpio y abundante. Porque estas son las tres condiciones básicas de la mejor fritura: buen género, poca harina para que quede crujiente, y una mínima inmersión en aceite lo más caliente posible. Habría que añadir una cuarta, intangible: la habilidad del cocinero para darle el punto exacto. Las cuatro se cumplen con creces en Merchán.

El resultado es un plato ligero, atractivo a la vista por sus tonos dorados, con el pescado jugoso y sutiles sabores de mar. Las huevas de merluza, que por desgracia escasean este verano, el bienmesabe de rosada, las acedías de Sanlúcar, las pijotas de Málaga, las delicadas puntillitas, los calamares a la andaluza, las sardinas 'manolitas', los victorianos… Cualquiera de las propuestas de esta casa, incluido el san pedro frito 'menier', resulta excelente. Pero por encima de todas, los boquerones al limón. Excelsos. Sin grasa, ligeramente crujientes, llenos de sabor. Merchán representa perfectamente a la que mi amigo Carlos Mateos denomina «escuela malagueña», de rebozados más finos y ligeros, frente a lo que él llama «escuela gaditana», que emplea harinas más gruesas para evitar que el pescado humedezca su corteza exterior. Técnicas diferentes para una elaboración que representa lo mejor del verano andaluz.