Una forma de vivir

La base habitual del ceviche es pescado o moluscos crudos, cortados en trozos. En Perú los más frecuentes son el mero y la corvina. Se mezclan con cebolla morada, zumo de limón (el peruano es mucho más potente que el español), ají limo (una de las siete variedades de ají peruano) y sal. Una elaboración intensa y refrescante en la que se conjugan los sabores cítricos y picantes. Se suele acompañar con choclo (maíz tierno). La popularidad de este plato es tanta que en Lima hay más de 2.000 cevicherías, la mayoría de las cuales sólo abren al mediodía ya que los peruanos creen que, tomado en la cena, es indigesto. Lógicamente, en Lima he tomado los mejores ceviches que recuerdo. Especialmente los de La Mar, la siempre abarrotada cevichería de Gastón Acurio, y por encima de todos los de Javier Wong en su semiclandestino y minúsculo Chez Wong, donde elabora ceviches y woks a la vista de sus privilegiados clientes. Un espectáculo verle trocear con maestría un enorme lenguado que luego mezcla en un recipiente con cebolla morada, ají limo, sal, pimienta y zumo de limón para servirlo de inmediato. Sencillo pero magnífico. A años luz de tantos ceviches mediocres que encontramos en España.