La historia de Coque es la historia de la lucha de tres hermanos para convertir el modesto asador que heredaron de sus padres en un pueblo de la zona suroeste de Madrid en un restaurante de dos estrellas, sempiterno aspirante a la tercera. Los hermanos ... Sandoval han pasado tiempos duros, pero al final han tenido su recompensa. Para quienes hemos seguido de cerca su trabajo y lo hemos apoyado, incluso en tiempos de escaso reconocimiento, es una alegría ver hasta donde ha llegado esta familia que siempre ha permanecido unida. Alrededor de Mario, el menor, el cocinero, cerraron filas desde el primer momento los demás hermanos. Rafael manejando una espectacular bodega y Diego ejerciendo de perfecto anfitrión son los apoyos imprescindibles para la cocina madura de Mario. Desde su traslado a la capital, Coque se convirtió en uno de los restaurantes de referencia, pero no fue suficiente para los hermanos Sandoval, siempre emprendedores. Llegó así un espacio más informal, Coquetto. Y llegó, sobre todo, la gran aventura: la compra hace cinco años de una enorme finca, muy próxima a El Escorial, donde practican una agricultura biodinámica, crían ganado (especialmente una ganadería de reses bravas que dirige Rafael, quien fue novillero en sus tiempos) y han acondicionado para celebrar todo tipo de eventos. El espacio natural, las instalaciones de las que disponen, el impecable servicio y la cocina de Mario hacen de El Jaral de la Mira uno de los lugares más cotizados en Madrid para bodas y presentaciones.
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La semana pasada se casó allí Ángel Pardo, que fuera responsable de comunicación de Michelin, y les aseguro que pocas veces he asistido a una boda con tanta calidad. Entre los invitados, una nutrida representación de cocineros con estrellas: Eneko Atxa, Elena Arzak, Ramón Freixa, Javi Olleros, Paco Roncero, Francis Paniego, Ricardo Sanz, Óscar Velasco, José Carlos García, Fernando Villasclaras o Diego del Río. En el aperitivo, carnes de Discarlux, jamón de Joselito, caviar con tuétano, gigantescos carabineros, ventresca de atún… y dos estupendos arroces (del señoret y de pato) elaborados por Luis Valls, el cocinero de El Poblet de Valencia. Ya en la mesa, como plato fuerte, el imprescindible cochinillo de piel crujiente y carne jugosa que siempre, desde los tiempos de Humanes, ha sido la gran especialidad de Coque. Las cosas se pueden hacer mal, regular, bien, muy bien o con excelencia y desde luego los hermanos Sandoval lo tienen muy claro.
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