El éxito de los 'despojos'

En estos años han creado más de cien platos que representan una versión actual, refinada y aligerada, de la casquería. Muchos de ellos están recogidos en su excelente libro editado por Montagud bajo el título de 'Casquería'. El lema de La Tasquería es «somos casqueros» y Estévez ha demostrado que la afición a la cocina de las vísceras es mucho mayor de lo que se cree. Lo que sorprende es que estos tiempos en que todo lo que triunfa se copia y se replica no hayan aparecido otros restaurantes especializados en estos productos.

Ahora que tanto se habla de sostenibilidad, pocas cosas son tan sostenibles como la cocina de los mal llamados despojos. Productos que normalmente irían a la basura como las lenguas de pato, los riñones de conejo (con los que el cocinero hace un plato delicioso combinados con champiñones), los rabitos de cerdo o los hígados de cabrito se aprovechan aquí y se convierten en ingredientes deliciosos de elaboraciones de categoría junto a los clásicos: mollejas, callos, criadillas, sesos, hígados de ternera…

Pero el plato estrella, un icono de La Tasquería, del que se venden miles cada año desde que se incorporó a la carta en 2016, es la cabeza de cochinillo confitada y frita, que se presenta entera para que los comensales la diseccionen y se vayan comiendo las distintas partes, desde las orejas y el morro hasta los sesos. En el recién estrenado local esta cabeza es un extra de los tres menús. Ya no hay carta, pero la flexibilidad para cambiar cosas y combinar platos de unos y otros es máxima. Ana Moya, la jefa de sala, da todas las facilidades al cliente.